Theo các chuyên gia dinh dưỡng, nếu biết cách chế biến, trên thân cá có tới 5 phần được xem là “kho báu” thực sự.
Thứ nhất là vảy cá. Vảy chính là lớp “xương ngoài” của cá, chứa collagen, canxi, phospho, lecithin và cả chitosan – một dạng chất xơ có lợi. Khi nấu ở nhiệt độ từ 70 đến 90 độ C, lượng collagen này chuyển thành dạng gelatin hòa tan. Cách ăn phổ biến nhất là nấu thành thạch vảy cá: vảy được cạo sạch, rửa kỹ rồi đun nhỏ lửa với nước và một chút giấm để giữ mức nhiệt ổn định. Khi nước trở nên sánh lại, để nguội và cho vào tủ lạnh, thạch vảy cá ăn kèm nước chấm rất lạ miệng.
Thứ hai là xương cá. Nhiều người ngại ăn vì sợ hóc, nhưng xương cá giàu canxi và các vi chất mà cơ thể rất cần. Với loại cá nhỏ, chỉ cần nhai nát, acid trong dạ dày sẽ giúp làm mềm phần xương. Với cá lớn, nên tận dụng phần tủy ở xương sống- dải trắng chạy dọc thân cá - vốn rất giàu dinh dưỡng. Ngoài ra, xương cá có thể được hầm với giấm trong 2 đến 4 giờ. Axit nhẹ trong giấm giúp làm mềm xương và giải phóng thêm canxi. Nếu chỉ nấu bằng nước thường, xương sẽ rất khó nhừ.
Thứ ba là bong bóng cá. Bộ phận này chứa lượng collagen cao và các acid béo không bão hòa như omega, phù hợp cho người muốn cải thiện mỡ máu. Chỉ cần rửa sạch rồi hầm cùng cá hoặc kho nhẹ đều có thể giữ trọn dưỡng chất.
Thứ tư là gan cá. Gan cá chứa nhiều vitamin A, vitamin D và các khoáng chất vi lượng. Tuy nhiên, đây cũng là bộ phận dễ tích tụ độc chất, lại có hàm lượng cholesterol và purin cao nên người bị gout không nên ăn. Khi sơ chế, cần tránh làm vỡ túi mật của cá vì có thể khiến món ăn bị đắng. Quan trọng hơn, chỉ sử dụng gan cá khi chắc chắn nguồn nước và môi trường nuôi sạch.
Thứ năm là ruột cá. Ruột cá ít béo nhưng giàu protein không kém thịt cá. Tuy vậy, chỉ những loại cá lớn mới có phần ruột đủ sạch và đủ dày để chế biến. Vì đây là cơ quan chịu nhiều tác động từ thức ăn cá đã tiêu hóa, nếu không chắc về nguồn nuôi, tốt nhất không nên dùng để tránh nhiễm bẩn.
Một vài lưu ý khi làm sạch cá cũng quan trọng không kém
Những con cá có mùi bùn có thể khử bằng cách rửa qua nước muối loãng. Cá tươi rửa với nước muối giúp giảm mùi tanh và giữ lại vị ngọt tự nhiên; cá không còn quá tươi có thể được xoa muối trong khoảng một giờ rồi đem rán, hương vị sẽ cải thiện rõ rệt. Lớp nhớt trên cá rất dễ bám bẩn, chỉ cần xoa muối hạt rồi rửa lại là sạch.
Khi làm cá, nhiều người có thói quen cầm lên và cạo vảy ngay, nhưng cách này dễ làm vỡ mật, tạo vị đắng lan ra thịt. Trình tự đúng là mổ bụng trước, lấy nội tạng ra rồi mới cạo vảy. Nếu chẳng may mật bị vỡ, có thể dùng ít rượu trắng, bột nở hoặc baking soda thoa lên vùng thịt dính mật, sau đó rửa sạch để giảm đáng kể vị đắng.
Nguồn và ảnh: xinhua.net
