Dưa gang muối là món ăn phổ biến và được xem như một loại đặc sản ở Quế Võ (Bắc Ninh). Đây là nơi có diện tích trồng dưa gang lớn bậc nhất vùng đất quan họ, tập trung ở các phường như Phù Lương, Việt Hùng, Quế Tân, Bằng An.
 |
 |
Chị Thanh Thủy – chủ 1 sạp hàng nông sản ở thị xã Quế Võ cho biết, khoảng từ tháng 3-7 dương lịch hàng năm là thời điểm thu hoạch dưa gang. Khi ấy, người dân địa phương sẽ lựa những quả non để đem muối chua, còn số ít mang ra chợ bán.
“Dưa gang ăn sống thì giòn, mát, mọng nước giống dưa chuột, còn chín thì bở nhưng không thơm như dưa bở hay dưa lê. Loại dưa này có thể phơi khô để bảo quản, sử dụng quanh năm nhưng ngon nhất vẫn là đem muối, nén”, chị chia sẻ.
Theo người phụ nữ này, dưa gang muối ở Quế Võ thường được chia thành hai loại là dưa muối thường và dưa muối dẹt (nén). Hai cách muối đều để nguyên quả, quả muối xong có màu trắng ngần.
Tuy nhiên, điểm khác biệt là dưa gang muối thường được ngâm trong nước nên có độ giòn, nhẵn và mọng nước. Còn dưa gang muối dẹt thì ít nước và bảo quản được lâu hơn, ăn giòn lại dẻo nhờ trải qua công đoạn ép, nén chặt.
“Tùy sở thích từng nhà mà người ta lại có cách muối dưa gang khác nhau, có thể để nguyên quả hoặc bổ đôi, bỏ ruột, song đều đảm bảo món ăn giòn sần sật, thơm ngon đặc trưng”, chị Thủy nói thêm.
Chị cũng cho hay, để làm dưa gang muối ngon cần lựa những quả bánh tẻ (không non cũng không già), vẻ ngoài tương đối thẳng với phần đầu và đuôi có kích cỡ gần bằng nhau, dài chừng 20-40cm.
Sau khi thu hoạch, quả tươi được đem rửa sạch, để ráo. Tùy theo phương pháp muối thường hay muối dẹt mà người địa phương lại sử dụng nguyên liệu và công thức khác nhau.
Với cách muối thường, dưa được ngâm nước muối loãng khoảng 2 ngày rồi vớt ra, phơi nắng. Tiếp đến, người ta muối dưa thêm lần nữa rồi lại phơi nắng cho quả săn lại, giữ được độ giòn sần sật, tươi ngon.
Thành phẩm đạt yêu cầu khi quả còn nguyên vẹn, không dập nát, bề mặt vỏ nhẵn, mọng nước và ngả màu trắng ngần, vị mặn và chua nhẹ, có mùi thơm đặc trưng.
Để bảo quản lâu hơn, bà con thường áp dụng phương pháp muối dẹt. Sau khi hoàn thành các công đoạn như muối dưa thường, người ta tiếp tục ngâm dưa vào nước muối loãng, dùng vật nặng đặt lên trên để nén qua đêm.
Tiếp tục phơi nắng dưa và ngâm lại 2-3 lần đến khi thành phẩm có độ dẹt đạt chuẩn, màu trắng ngà, quả dẻo, ít nước.
“Dưa gang muối thường có giá từ 30.000-50.000 đồng/kg, tùy nơi và thời điểm. Dưa gang muối dẹt đắt hơn, giá khoảng 120.000-150.000 đồng/kg vì chế biến kỳ công và có độ hao, khoảng 3kg dưa tươi mới làm được 1kg dưa nén”, chị Thủy cho biết.
Tiểu thương này cũng tiết lộ, dưa gang muối thường chỉ bảo quản được trong thời gian ngắn nên cần ăn ngay. Còn dưa muối dẹt có thể sử dụng dài ngày hơn, thuận tiện vận chuyển tới các tỉnh thành lân cận.
Dù muối thường hay dẹt thì thành phẩm đều có độ giòn sần sật, tươi ngon như nhau, có thể ăn ngay hoặc chế biến thành nhiều món hấp dẫn như làm nộm, kho thịt, kho cá…
Trong đó, món dưa gang muối xào thịt ba chỉ được người dân Bắc Ninh ưa chuộng hơn cả, dễ làm mà lại ngon, ăn rất tốn cơm.
 |
 |
Chị Ngọc Bích (ở Hà Nội) cho hay, từ khi biết đến đặc sản dưa gang muối nổi tiếng ở Quế Võ, chị thường nhờ người quen mua và gửi cho cả chục cân. Chị nhận xét dưa gang muối là món ăn lạ miệng, dễ chế biến, lại có giá bình dân.
“Với dưa gang muối thường, mình hay lọc bỏ ruột vì phần này không giòn, đọng nhiều nước. Còn nếu là dưa muối dẹt thì có thể giữ nguyên vì ruột quả cũng được nén chặt, khi chế biến không ảnh hưởng đến chất lượng món ăn”, chị Bích chia sẻ.
Theo kinh nghiệm của chị, dưa gang muối sau khi thái thành các lát vừa ăn nên đem rửa lại vài lần với nước sạch rồi vắt thật khô. Cách này giúp giảm độ mặn của dưa, đồng thời hạn chế dưa tiết ra nước trong quá trình nấu.
“Dưa gang muối có vị chua chua, mặn mặn, ăn giòn sần sật, đem xào chung với thịt ba chỉ lại tạo thành món ngon tốn cơm, ăn vài bát vẫn thòm thèm. Món này thưởng thức mùa hè hay mùa đông đều hấp dẫn”, chị nêu cảm nhận.
