Bê thui Cầu Mống là đặc sản trứ danh có nguồn gốc từ làng Cầu Mống, thuộc phường Điện Phương, thị xã Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam (nay là phường Điện Bàn, TP Đà Nẵng).
Món ăn này từng lọt Top 100 món ăn đặc sản Việt Nam 2020-2021 do Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (Vietkings) và Tổ chức Top Việt Nam (VietTop) công bố.
Không chỉ được người dân bản địa ưa chuộng, bê thui Cầu Mống còn dần trở thành món yêu thích của du khách thập phương, được lan tỏa tới nhiều nơi, góp mặt trong thực đơn của các nhà hàng, quán ăn ngon trên khắp cả nước.
Anh Thanh Hùng – chủ một quán bê thui ở phường Điện Bàn (TP Đà Nẵng) cho biết, món này ngon nhất là vào mùa xuân. Bởi khi ấy, cỏ cây mọc xanh tốt, những con bò thỏa sức ăn no nên sinh sản nhanh, có nguồn sữa dồi dào, giúp bê con lớn nhanh như thổi.
“Khi bê sữa khoảng 5-6 tháng tuổi, cân nặng đạt chừng 30-35kg người ta sẽ bắt về để chế biến món bê thui nức tiếng. Thịt bê khi ấy còn non, tươi ngon, đem thui lên sẽ có vị ngọt thơm tự nhiên và giữ được độ mềm, mọng nước”, anh Hùng nói.
Chủ quán tiết lộ thêm, bê sữa trước khi thịt khoảng nửa tháng có thể được cho ăn ngọn mía để đảm bảo thịt của chúng đạt chất lượng tốt nhất, thịt mềm, không hôi, ăn ngọt thơm.
Trước đây, bà con thường thui bê bằng bã mía, rơm hoặc củi dâu nhưng lâu dần chuyển sang dùng than hoa cho thông dụng, song vẫn giữ được hương vị ấn tượng.
Quá trình thui cũng đòi hỏi người làm phải có kinh nghiệm và sự khéo léo, bởi nếu thui quá lâu dễ làm thịt bị khô, còn thui không đủ thời gian thì thịt sẽ không chín đều, làm giảm độ ngon và hương vị đặc trưng.
“Đây là bước quan trọng nhất. Đầu bếp phải canh sao cho giữ mức lửa vừa khi thui để lớp da giòn rụm, vàng ươm, còn phần thịt bên trong vẫn giữ được độ mềm mọng và ngọt”, chủ quán chia sẻ.
Sau khi thui xong, thịt bê sẽ được thái thành những lát mỏng, đều tay, trông rất hấp dẫn. Thịt bê được thui chín tới, làm sao cho miếng da trong vắt, mặt ngoài hơi cháy sém nhẹ nhưng phần thịt thái ra có màu trắng sữa hoặc ửng hồng.
Món bê thui Cầu Mống thường được ăn kèm với rau sống như giá đỗ, diếp cá, dưa chuột, cải đắng, chuối chát… và vài loại rau thơm (húng, quế, mùi tàu…), tỏi Lý Sơn.
Các loại rau, gia vị này không chỉ làm tăng thêm sự thanh mát mà còn giúp cân bằng hương vị, giảm cảm giác ngấy khi ăn.
Bánh tráng dùng để cuốn bê thui phải là bánh tráng nhỏ, mỏng và dai, được sản xuất từ trong các lò bánh danh tiếng ở địa phương. Tùy từng nhà, từng nơi, người ta thưởng thức món bê thui với bánh tráng nướng giòn hấp dẫn.
Nước chấm cũng được xem là yếu tố quan trọng, quyết định đến chất lượng của món bê thui.
Theo anh Hùng, nước chấm bê thui muốn ngon phải được pha bằng loại mắm cái thượng hạng làm từ cá cơm đánh bắt ở ven biển miền Trung. Mắm cái sau khi gạn bỏ xác cá, lọc hết lợn cợn để lấy nước mới thì cho thêm tỏi ớt, gừng xay, vừng (mè) rang, chanh… vào, nêm nếm vừa miệng.
Từng vài lần thưởng thức món bê thui Cầu Mống ở TP Đà Nẵng, chị Thu Hà (Hà Nội) nhận xét, ban đầu chị thấy khá dè chừng, e ngại khi nhìn miếng thịt “nửa sống nửa chín”, màu ửng hồng.
Vốn là người thích “ăn chín uống sôi” nên chị không kỳ vọng trải nghiệm món này lắm, song khi nếm thử lại nức nở khen ngon.
“Bê thui khéo léo nên thịt chín tái vừa tới, ăn mềm, ngọt, có độ ướt dẻo, còn lớp da dày giòn, trong veo nhưng không khô, vẫn đủ độ dai, thích hợp làm món nhậu”, chị Hà nêu cảm nhận.
Vì ấn tượng trước hương vị của món bê thui mà thỉnh thoảng, chị lại đặt ship từ Đà Nẵng ra Hà Nội để thưởng thức.
Thịt bê và rau thơm, nước chấm ăn kèm được vận chuyển bằng máy bay nên khi tới tay thực khách vẫn giữ được độ tươi ngon.
Chị Hà cũng cho hay, tại nhiều nơi hiện nay, món bê thui được bày bán khá nhiều và biến tấu đa dạng cho phù hợp khẩu vị.
Song, để có thể thưởng thức món bê thui Cầu Mống chuẩn vị, chị không ngại chi nhiều tiền đặt ship về ăn hoặc tìm đến những nhà hàng uy tín, do đầu bếp người gốc Quảng Nam cũ chế biến.
“Để trải nghiệm đa dạng, thực khách có thể gọi phần thịt bắp, thịt ba chỉ, thịt mông, da... tuỳ nhu cầu.
Khi ăn, thực khách lấy bánh tráng, thêm ít rau sống, chuối chát bào mỏng… rồi đặt miếng thịt bê thui lên trên, bẻ ít bánh tráng nướng..., sau đó cuộn tất cả lại, chấm vào chén mắm cá đậm đà.
Món bê thui dễ ăn, vị ngon, lại thanh mát, thích hợp để giải nhiệt, giải ngấy”, nữ du khách bày tỏ.
