Mì Chũ, Pad Thái và điểm yếu của ẩm thực Việt

Cách đây hơn 2 tháng, khi làm việc với Công ty Acecook Việt Nam nhằm chuẩn bị cho Ngày của Phở 12-12 năm 2025, một chuyên viên của công ty này đã đưa ra một thông tin làm tôi không ngớt nghĩ về nó.

Đó là người Việt tự hào với một nền ẩm thực phong phú, đặc biệt là những món ăn chế biến từ gạo, như phở, cùng vô vàn các loại bún nổi tiếng như bún thang, bún chả, bún riêu, bún ốc nóng, bún ốc nguội, bún bung, bún đậu mắm tôm… (miền Bắc); bún bò Huế, bún thịt nướng, bún cá, bún sứa… (miền Trung); bún mắm, bún quậy, bún kèn, bún chả giò… (miền Nam).

Và nhưng, tất cả những thứ vừa kể chả ăn thua gì với Pad Thái, khi ra “đấu trường” quốc tế. Người Việt tự hào rằng ở đâu có người Việt, ở đó có phở. 

Còn người Thái, chẳng nói nhiều, nhưng dù những nơi không có người Thái, vẫn có Pad Thái! Chính vì vậy, lượng bún khô, phở khô của Việt Nam xuất khẩu ra nước ngoài chả thấm gì với bún khô của Thái để chế biến món Pad Thái.

Điều bất ngờ từ cô gái Bắc Giang

Trong hai ngày 18, 19-9, tại Khu du lịch Văn Thánh (TPHCM), cuộc thi Đi tìm người nấu phở ngon 2025 đã được tổ chức. Thường cuộc thi này được tổ chức cùng với sự kiện Ngày của Phở 12-12, nhưng năm nay tổ chức sớm hơn nhằm tăng giá trị giải thưởng khi 5 nhân vật đoạt Hoa hồi vàng được mời tham gia Festival Phở Việt Nam tại Singapore vào tháng 10.

Trong 26 thí sinh có mặt ở vòng chung kết, đa số là đầu bếp có “số má”. Người là bếp trưởng, người là chủ tiệm phở thành công… 

Ngay cả ba Việt kiều từ Úc và Mỹ về, họ cũng đang thành công với tiệm phở của mình ở Texas (Mỹ, Melbourne, Brisbane (Úc). Chỉ có hai người nghiệp dư, đó là một cô giáo tại TP.HCM và một chủ doanh nghiệp du lịch đến từ Bắc Giang (nay là Bắc Ninh).

Nếu cả 10 giải thưởng (5 Hoa hồi vàng, 5 Hoa hồi bạc) đều về tay các đầu bếp chuyên nghiệp thì cuộc thi chỉ dừng lại ở mức thành công trong việc chọn được những người nấu phở ngon, chứ chưa đem lại được điều bất ngờ đầy cảm hứng.

May làm sao, một trong hai đầu bếp nghiệp dư đã có giải. Giải vàng hẳn hoi. Đó là thí sinh Đỗ Thị Tâm đến từ Bắc Giang.

Các vị giám khảo có nghề như hai nghệ nhân Ánh Tuyết, Bùi Thị Sương; hai chủ tiệm phở có tiếng là anh Tuấn Trung (phở Phú Gia), Trân Trân (Phở 34 Cao Thắng), Phó chủ tịch Hội đầu bếp trẻ Việt Nam - Đỗ Nguyễn Hoàng Long… đều cho rằng nước dùng của chị Đỗ Thị Tâm ổn.

Điều mà tô phở của Tâm thuyết phục được các giám khảo chính là nằm ở bánh phở. Trong khi 25 thí sinh khác đều dùng bánh phở tươi - có người dùng bánh sợi nhỏ, dày kiểu phở Nam, người dùng bánh phở bản to, mỏng kiểu phở Bắc, có người sáng tạo pha thanh long vào bột tạo màu hồng, có người thêm quế vào bột cho thơm thì Tâm lại dùng phở khô!

Nhưng phở khô của Đỗ Thị Tâm không phải loại bình thường, mà nó có tên là mì Chũ. Thật độc đáo, cái sợi phở từ mì Chũ khô của Tâm vừa dai vừa mềm, có màu trắng dịu dàng, ăn vào có mùi hương gạo đậm đà thấm qua vòm họng, đi cùng với nước dùng phở ngọt thịt, xương bò và thoang thoảng hồi quế thật là ưng cái miệng.

Bà Ánh Tuyết, một phụ nữ Hà Nội, mơ màng nhớ: "Bát phở của cô này dùng mì Chũ làm tôi nhớ đến tuổi thơ của mình. Ngày xưa, phở Hà Nội chuộng dùng mì Chũ lắm, mãi sau này mới dùng bánh tươi”.

Ẩm thực Việt thiếu những câu chuyện lay động lòng người

Có một con sông tên là sông Chũ (còn có ba tên khác là sông Lục Nam, sông Lục, sông Minh Đức). Nó là phụ lưu của sông Thương, chảy qua hai tỉnh Lạng Sơn, Bắc Giang (cũ), với chiều dài 200km.

Ở đoạn sông Chũ đi qua Bắc Giang, có một vùng đất nổi tiếng với hai sản vật, đó là vải thiều và mì Chũ. Vùng đất đó chính là Lục Ngạn. Không biết có phải là thổ nhưỡng của đất Lục Ngạn, cùng với nước sông Chũ và giống gạo Bao Thai Hồng đã làm nên mì Chũ trứ danh?

Ái Nhi - một kỹ sư hóa thực phẩm của Acecook, nói với tôi rằng: "Chúng tôi cũng đã về nghiên cứu mì Chũ ở Bắc Giang, quả là độc đáo. Nhưng để kết luận chuyện đất chuyện nước có tác động hay không đến mì Chũ thì chưa có nghiên cứu sâu".

Nhân mì Chũ, tôi nhớ đến Cao lầu của Hội An, nơi mà sợi mì để làm món ngon, độc đáo này được người dân địa phương khẳng định là nó chỉ ngon khi làm bằng nước giếng Bá Lễ. 

Còn nhớ 6 năm trước, một đầu bếp - tác giả sách nấu ăn nổi tiếng của Anh - bà Carolyn Caldicott đã đăng một bài trên tờ Guardian về món cao lầu. Bà cho rằng món cao lầu thật kỳ lạ, khi sợi mì chỉ độc đáo khi làm ở Hội An, chứ nơi khác làm thì không có được hương vị độc đáo trong sợi mì.

Và nữa, tôi cũng giật mình khi tìm hiểu lịch sử món Pad Thái, rằng nó chỉ mới ra đời vào thập niên 1930. 

Nó được chế biến khá đơn giản, đó là sợi mì gạo xào với trứng tráng, đậu phụ, giá đỗ, tôm và nước xốt me chua ngọt.

Xét về lịch sử, Pad Thái chỉ là chút chít của bún Việt, khi lịch sử ghi nhận sợi bún đã có mặt ở Việt Nam từ thế kỷ 15. Nhiều món bún nổi tiếng của người Việt toàn có tuổi đời vài trăm năm.

Vậy tại sao sản phẩm bún khô để làm Pad Thái lại áp đảo bún, phở khô Việt trên toàn cầu?

Tôi trộm nghĩ, chúng ta thiếu những câu chuyện hay về những món ăn độc đáo, để kể với con cháu, và cả kể với bạn bè. Đồng thời, chúng ta cũng thiếu những nghiên cứu khoa học tới nơi tới chốn về ẩm thực nói chung, từng món ngon nói riêng.

Ví như Pad Thái, người Thái tự hào kể về những năm khốn khó của thập niên 1930, Thủ tướng Plaek Phibunsongkhram phát động tìm kiếm, sáng tạo nên những món ăn ngon mang bản sắc dân tộc, đồng thời cũng để giải quyết nạn thiếu lương thực (1kg gạo làm được khoảng 3kg bún tươi), và Pad Thái ra đời trong bối cảnh đó.

Hay ví dụ như người Nhật, cũng là dưa lưới, cũng là xoài, nhưng dưa lưới và xoài của họ bán giá ngất ngưởng trên trời nhờ các nhà khoa học nghiên cứu hoàn thiện giống, và các chuyên gia marketing tạo ra được những câu chuyện hay, kiểu người nông dân mỗi sáng đều trò chuyện, ve vuốt quả dưa, trái xoài…

Từ trang trại đến bàn ăn…

Khi đi làm việc với gần 30 thương hiệu phở tham gia lễ hội Ngày của Phở 2025 (diễn ra trong 2 ngày 13, 14-12 tại TPHCM), tôi thường hỏi xuất xứ của bánh phở, thịt bò của các quán. Hầu hết đều tỏ ra khá ngơ ngác.

Với mọi người, họ chỉ biết lò bánh phở nào cung cấp cho mình, sao cho đảm bảo phở mới ra lò, không quá dai không quá bở, để qua ngày là… phải (đảm bảo không có hóa chất bảo quản); thịt bò thì mềm, mới giết mổ xong là được.

Tuy nhiên, kể cho mọi người nghe xu hướng chung của thế giới bây giờ là phải kể được nguồn gốc xuất xứ của nguyên vật liệu thì mới hấp dẫn được thực khách, và ít nhiều cũng bắt đầu đổi thay.

Ví dụ anh Ngọc Vượng ở Hà Nội thì khoe thịt bò của anh là phải từ Nghệ An, nơi nổi tiếng bò ngon. Hay cô Trân Trân chủ tiệm Phở 34 Cao Thắng thì gần nửa đêm nhắn tin như reo: "Bánh phở của nhà em là làm từ gạo Long Định, một loại gạo được trồng ở Cần Đước, Long An (nay là Tây Ninh), chuyên dùng để làm bánh phở, bún rất ngon.

Xong Ngày của Phở em sẽ xuống tận nơi để xem. Đúng là gạo Long Định nổi tiếng thật trong chuyện làm bánh phở, bún nhờ hàm lượng amylose cao (giúp cho sợi phở dai)".

Còn bà chủ tiệm Phở Nghi ở Cần Thơ thì khoe: "Gạo làm phở của quán em là gạo hữu cơ. Tụi em chú trọng đến yếu tố sức khỏe cho thực khách. Tuy nhiên, lâu nay chỉ biết vậy thôi chứ chưa kể cho khách nghe…".