Lẩu cù lao (hay còn gọi là lẩu thở, lẩu than) là món ăn quen thuộc, thường được đặt chính giữa mâm tiệc, mâm cỗ của người dân miền Tây. Nồi lẩu được chế biến công phu, không chỉ có hương vị thơm ngon mà còn được trình bày hấp dẫn.
Tên món lẩu bắt nguồn từ hình dạng của chiếc nồi. Bà con miền Tây sử dụng loại nồi nhôm có thiết kế đặc biệt, nồi tròn có quai, ở giữa là một ống nhôm rỗng nhô lên cao, dành để đựng than.
Ống nhôm ở giữa nồi lẩu làm người ta hình dung tới những mảnh đất cù lao nổi lên giữa sông nước miền Tây. Nguyên liệu đặt xung quanh gồm tôm, cá, thịt, rau, củ đủ màu sắc, thể hiện cho sự trù phú của xứ cồn.
Với kết cấu đặc biệt, sức nóng từ than cháy trong ống nhôm sẽ làm nóng nước dùng mà không cần phải dùng đến gas hay cồn. Bà con truyền nhau kinh nghiệm sử dụng than cây được, bởi loại than này cháy đều, giữ nhiệt lâu mà ít tro bụi.
"Có thời điểm, người ta chuộng dùng nồi lẩu đun cồn, gas hay nồi điện cho thuận tiện, không có bụi than nên lẩu cù lao vắng bóng trong những mâm cỗ cưới hay mâm đám giỗ.
Nhưng vài năm trở lại đây, lẩu cù lao xuất hiện như một đặc sản, mang nét văn hoá đặc trưng của miền Tây sông nước khi đón tiếp khách phương xa về ăn cỗ", anh Huỳnh Trí Hùng, chuyên cung cấp dịch vụ mâm cỗ cưới tại Hậu Giang cho biết.
Ngày nay, món lẩu này được nâng tầm lên thành đặc sản địa phương, xuất hiện trong thực đơn của các nhà hàng, khách sạn.
Nước dùng lẩu cù lao không quá cầu kỳ về nguyên liệu nhưng phải được làm khéo léo sao cho thật trong, thơm và ngọt đậm đà từ xương (xương ống lợn hoặc xương gà, vịt), các loại rau củ như bắp cải, củ đậu, mướp hương, củ cải.
Nhà nào có điều kiện có thể thêm khô mực, tôm khô và phải biết cách chế biến để không gây mùi tanh.
Ở mỗi địa phương, nguyên liệu tạo nên nồi lẩu cù lao lại khác nhau nhưng bao giờ cũng có những thứ như gan lợn (hoặc tim lợn), mề gà (hoặc vịt), chả hoa, rau củ...
Tất cả được sơ chế rất kỹ để làm sạch, khử hoàn toàn mùi hôi, trụng nước sôi rồi thái miếng vừa ăn, ướp gia vị vừa ăn.
Trong nồi lẩu cù lao ở An Giang, Đồng Tháp, Hậu Giang thường không thể thiếu cá, chả cá còn ở Cà Mau, Bạc Liêu lại thêm vào tôm, mực tươi rói.
Hậu Giang nổi tiếng với cá thác lác nên bà con thường làm chả cá để ăn cùng. Chả cá được quết thật kỹ để có độ dai, thêm gia vị như muối, đường, tiêu xay, tỏi phi rồi nặn thành từng viên vừa ăn, hấp chín tới trước khi bày lên nồi lẩu.
Ở An Giang, trong nồi lẩu cù lao còn thường có món da lợn. Phần da lợn được sơ chế, ngâm trong nước ấm, gừng tươi để khử mùi, sau đó cắt thành hình vuông, xào sơ với tỏi phi. Hoặc có nhà sẽ chiên phồng, tạo nên món ăn kèm giòn giòn, lạ miệng.
Anh Nguyễn Ngọc Trà (33 tuổi, TPHCM) từng được thưởng thức món lẩu cù lao ở các đám cưới miền Tây. Ấn tượng với món lẩu thanh đạm, đẹp mắt này, anh học hỏi công thức rồi tự tay thực hiện.
Theo anh Trà, để có nồi lẩu cù lao ngon miệng, đẹp mắt mất khá nhiều thời gian. Như nước xương ninh xong phải lọc nhiều lần để đảm bảo độ trong. Rau củ như củ cải, cà rốt, ớt đỏ được tỉa hoa, ngâm trong nước đá để giữ độ tươi và độ nở đẹp mắt.
Lẩu cù lao trở nên kỳ công hơn khi có chả trứng cuộn và bắp cải cuộn. "Trứng sẽ chiên mỏng, vàng đều hai mặt. Giò sống phải giữ lạnh thì khi quết mới dẻo, dai", anh Trà chia sẻ.
Còn bắp cải cuộn làm từ lá bắp cải (được chần sơ với nước ấm), cuộn với thịt băm hay giò sống và cột lại bằng lá hành chần.
Món lẩu cù lao có thể có tới 20 nguyên liệu khác nhau. Hầu hết các nguyên liệu đều đã được nấu chín sơ rồi sắp xếp thật đẹp vào nồi lẩu, sau đó mới đổ nước dùng.
Than đỏ hồng trong ống làm nóng nước lẩu, cũng như góp phần làm món ăn dậy mùi.
Đợi ít phút, khi nước lẩu đã sôi thì thực khách mở ra. Mùi thơm của nước lẩu và các nguyên liệu sẽ khiến bất cứ ai cũng tấm tắc, mong chờ thưởng thức.
Lẩu cù lao được ăn kèm với bún gạo hoặc mì, rau cải cúc, đậu hũ chiên, quẩy nóng,...
"Lẩu cù lao không chỉ là món ăn, mà còn là một phần văn hóa ẩm thực đặc sắc của miền Tây Nam Bộ, thể hiện sự sáng tạo và đặc trưng văn hóa địa phương", anh Trà chia sẻ.
