Ngâm gạo quá lâu
Ngâm gạo giúp hạt nếp ngậm no nước, khi đồ sẽ nở đều và chín bằng hơi. Tuy nhiên, nếu ngâm quá lâu tinh bột trên bề mặt hạt trương nở quá mức, gặp nhiệt lớp tinh bột này dễ vỡ, giải phóng amylose, khiến hạt xôi dính vào nhau và bết xuống đáy.
Với nếp cái hoa vàng, thời gian ngâm lý tưởng chỉ khoảng 6 - 8 tiếng, một số loại nếp mới, nếp nương chỉ cần ngâm 3 - 4 tiếng là được.
Không để gạo ráo nước trước khi đồ
Gạo sau khi ngâm nếu còn đọng nước khi cho vào chõ đồ xôi sẽ khiến phần đáy nhận thêm lượng ẩm trực tiếp, trong khi phía trên chủ yếu chín bằng hơi. Sự chênh lệch này làm đáy xôi nhão, dễ bết và nát, còn phía trên lại khô. Đây là lỗi phổ biến nhất nhưng thường bị bỏ qua vì nhiều người cho rằng "xôi cần nhiều nước mới dẻo".
Gạo nếp cần để ráo nước trước khi cho vào chõ đồ xôi. Ảnh minh họa: Bùi Thủy
Nước trong nồi chạm đáy chõ
Nếu để trong nồi nhiều nước, khi sôi hơi nước bốc lên, tràn qua sẽ tiếp xúc trực tiếp với đáy gạo thay vì chỉ tạo hơi nước. Lúc này, xôi ở đáy bị nấu như cơm nếp, tinh bột hồ hóa mạnh, kết dính và bám chặt vào chõ. Đồ xôi đúng kỹ thuật là chín bằng hơi, không phải chín trong nước. Lượng nước chỉ nên để 1/3 nồi và đun sôi mới cho chõ đã lót vải màn, cho xôi vào đồ.
Nhiệt quá lớn ngay từ đầu
Đun lửa lớn liên tục khiến hơi nước bốc mạnh, nhiệt độ tăng nhanh làm tinh bột gelatin hóa đột ngột. Hạt xôi chưa kịp chín từ trong ra ngoài đã bị "khóa" bề mặt, dễ nứt và tiết tinh bột, dẫn đến bết đáy. Đồ xôi cần lửa vừa, nhiệt đều, hơi căng để hạt nở chín một cách ổn định.
Không đảo xới giữa chừng
Trong quá trình đồ, hơi nước thường tập trung nhiều ở phần đáy. Nếu thỉnh thoảng không mở ra xới nhẹ có thể khiến phần dưới ẩm và dính hơn phần trên. Việc xới giúp phân bổ lại nhiệt và hơi nước, làm xôi tơi, ráo và chín đều, đồng thời hạn chế tình trạng tích ẩm ở đáy gây bết.
Xôi gấc dẻo, hạt gạo bóng sau khi đồ. Ảnh: Bùi Thủy
Thêm nước hoặc dầu không đúng thời điểm
Nhiều người rưới nước hoặc dầu ăn khi xôi chưa chín, khiến lớp tinh bột ngoài hạt tiếp tục bị phá vỡ. Dầu chỉ nên cho khi xôi đã gần đạt, để áo nhẹ bề mặt hạt, giúp xôi căng bóng và không dính. Nước, nếu cần, chỉ nên phun sương rất ít trước khi đồ xôi lửa hai hoặc khi xôi sắp cạn hơi.
Chõ đồ không thoát hơi tốt
Chõ đồ xôi quá kín hoặc lỗ thoát hơi nhỏ làm hơi nước ngưng tụ, nhỏ ngược trở lại đáy, tạo vùng ẩm kéo dài. Điều này khiến xôi dễ bết dù các khâu khác làm đúng. Chõ tre xưa hoặc chõ có khe thoát hơi đều giúp xôi ráo và nhẹ hơn. Một số người nội trợ có kinh nghiệm dùng khăn xô dày quấn vung nồi để tránh hơi nước rơi trở lại nồi gây nhão.
