Thực tế, lớp bọt này không phải “tinh hoa dinh dưỡng” như nhiều người lầm tưởng. Đó là hỗn hợp hình thành khi máu, protein và chất béo trong thịt gặp nhiệt độ cao. Tùy từng giai đoạn đun nấu, thành phần và màu sắc của lớp bọt sẽ khác nhau, cách xử lý cũng vì thế mà khác.
Giai đoạn đầu: bọt nâu đỏ, thường được gọi là “bọt máu”
Khi cho thịt, đặc biệt là thịt đỏ như thịt bò, vào nước lạnh rồi đun sôi, mặt nước sẽ dần xuất hiện lớp bọt màu nâu đỏ hoặc nâu sẫm. Thành phần chính là hemoglobin và myoglobin, tức các protein chứa sắt trong máu và cơ thịt, cùng với một phần nhỏ mỡ và tạp chất.
Nhiều người thấy chữ “protein” liền nghĩ rất bổ. Nhưng lượng protein trong lớp bọt này thực ra không đáng kể, phần lớn vẫn nằm trong miếng thịt. Hơn nữa, do chứa máu nên lớp bọt này thường có mùi tanh khá rõ, ảnh hưởng đến mùi vị và độ trong của nước dùng.
Vì vậy, ở giai đoạn này nên hớt bỏ hoàn toàn. Để giảm bớt bọt nâu đỏ và mùi tanh, có thể ngâm thịt trong nước lạnh 3 đến 4 tiếng trước khi nấu, thay nước mỗi giờ để loại bớt máu. Khi nấu, nên cho thịt vào nước lạnh rồi mới đun sôi, đồng thời hớt bọt liên tục cho đến khi lượng bọt giảm hẳn.
Giai đoạn hai: bọt trắng mịn
Sau khi đã hớt gần hết lớp bọt nâu đỏ, tiếp tục đun sẽ thấy xuất hiện lớp bọt trắng, nhỏ và mịn hơn. Thành phần chủ yếu là protein bị biến tính do nhiệt độ cao, tương tự quá trình lòng trắng trứng đông lại khi nấu canh trứng.
Lớp bọt này hầu như không có mùi tanh, không gây hại cho sức khỏe. Nếu muốn nước dùng trong và đẹp mắt, bạn có thể hớt bỏ. Còn nếu không quá cầu toàn về độ trong, có thể để nguyên vì lượng dinh dưỡng mất đi khi hớt bỏ cũng không nhiều.
Một điểm thú vị là khi đun lâu ở nhiệt độ cao, protein có thể tiếp tục bị phân giải thành peptide và axit amin, hòa tan hoàn toàn vào nước dùng, tạo vị ngọt tự nhiên. Khi đó lớp bọt trắng cũng dần biến mất.
Nếu muốn hạn chế bọt trắng, có thể duy trì lửa nhỏ và hớt bọt định kỳ. Còn nếu đun lửa lớn, nước sôi mạnh sẽ làm protein nhanh chóng hòa tan, nhưng đồng thời cũng khiến mỡ bị nhũ hóa, làm nước dùng chuyển sang màu trắng đục thay vì trong.
Giai đoạn ba: lớp “bọt” vàng nhạt thực chất là mỡ
Khi hai loại bọt trên đã được xử lý, phần còn nổi trên mặt thường là những mảng vàng nhạt, bóng và trong hơn. Thực ra đây không còn là bọt đúng nghĩa mà là các giọt mỡ tan ra từ thịt.
Chất béo đóng vai trò quan trọng trong việc tạo hương thơm và độ béo ngậy cho nước dùng. Nếu hớt bỏ toàn bộ, món ăn có thể mất đi phần hấp dẫn. Tuy nhiên, với người đang giảm cân hoặc cần kiểm soát mỡ máu, nên loại bỏ bớt phần mỡ này.
Có thể giảm lượng mỡ bằng cách chọn thịt nạc, bỏ da gà hoặc phần mỡ dày trước khi nấu. Sau khi nấu xong, để nước dùng nguội rồi cho vào tủ lạnh, lớp mỡ sẽ đông lại trên bề mặt và dễ dàng gạt bỏ.
Nếu dùng nồi áp suất điện, việc đứng canh để hớt bọt gần như không khả thi. Khi đó, bước quan trọng nhất là ngâm và chần sơ thịt trước khi cho vào nồi, nhằm loại bỏ lớp bọt nâu đỏ từ đầu.
Tóm lại, bọt khi hầm thịt không phải là “tinh hoa dinh dưỡng” cần giữ lại. Bọt nâu đỏ nên hớt bỏ để tránh mùi tanh. Bọt trắng có thể hớt nếu muốn nước trong. Còn lớp vàng nhạt là mỡ, nên giữ hay bỏ tùy theo nhu cầu dinh dưỡng của mỗi người. Hiểu đúng bản chất sẽ giúp bạn nấu được nồi nước dùng vừa ngon, vừa phù hợp với sức khỏe gia đình.
Nguồn và ảnh: QQ
