Chiên (rán) cá không chỉ đơn thuần là làm chín bằng dầu nóng mà là quá trình kiểm soát độ ẩm và nhiệt độ. Dưới đây là những lỗi phổ biến khiến món ăn không đạt yêu cầu.
Da cá còn ướt
Đây là nguyên nhân hàng đầu khiến dầu bắn và da cá không giòn. Nước còn đọng lại trên bề mặt (nước rửa, nước rã đông) khi gặp dầu nóng sẽ bốc hơi nhanh, tạo lớp màn ngăn cách da cá tiếp xúc với nhiệt. Lúc này, da cá thực chất đang bị "hấp" chứ không phải chiên, dẫn đến mềm nhũn. Trước khi rán, bắt buộc phải dùng khăn giấy hoặc khăn sạch thấm khô hoàn toàn bề mặt cá.
Dầu chưa đủ nóng
Thả cá vào khi dầu mới chỉ hơi ấm là sai lầm khiến món ăn thất bại ngay từ đầu. Dầu nguội không thể làm se bề mặt ngay lập tức, khiến protein và collagen ở da cá đông tụ chậm, dễ bám dính vào đáy chảo. Bạn cần làm nóng dầu đến khi dùng đầu đũa khô cắm vào thấy sủi tăm mạnh bao quanh đũa thì mới thả cá.
Lật cá quá sớm
Khi mới thả vào chảo, lớp da cần thời gian để định hình và tạo độ cứng. Lật quá sớm khi protein chưa kết dính hoàn toàn sẽ khiến da bị rách, thịt nát. Bí quyết là hãy kiên nhẫn chờ đến khi mép cá hơi cong lên, ngả vàng, rung nhẹ chảo thấy cá tự "trượt" đi, đó là lúc mặt dưới đã an toàn để lật.
Để cá nghỉ một lúc sẽ giòn lâu hơn. Ảnh: Bùi Thủy
Chưa tôi chảo (với chảo inox, gang)
Nếu không dùng chảo chống dính, kỹ thuật "tôi chảo" là bắt buộc. Với chảo inox, cần làm nóng chảo không dầu trước, vẩy vài giọt nước vào thấy nước không bốc hơi ngay mà gom lại thành hạt lăn tròn (hiệu ứng Leidenfrost) là đạt. Sau đó hạ lửa, cho dầu vào tráng đều rồi mới chiên. Lớp dầu nóng già này đóng vai trò như lớp chống dính tự nhiên.
Chiên quá nhiều cùng lúc
Tham chiên nhiều miếng cá một lúc sẽ làm nhiệt độ dầu trong chảo giảm đột ngột. Hơi nước thoát ra từ nhiều miếng cá cùng lúc không kịp bốc hơi sẽ làm cá bị ỉu. Nên chia cá thành từng mẻ nhỏ, các miếng cá cần có khoảng cách để nhiệt lưu thông đều.
Ấn mạnh cá xuống chảo
Nhiều người có thói quen dùng đũa ấn mạnh để cá nhanh chín hoặc ép thẳng miếng cá bị cong. Thao tác này vô tình ép nước từ trong thịt cá chảy ra, làm ướt lớp da đang chiên, khiến nó mất độ giòn.
Không để cá "nghỉ"
Cá vừa vớt ra khỏi chảo vẫn còn rất nóng và tiếp tục thoát hơi nước. Nếu xếp chồng cá lên nhau ngay trên đĩa, hơi nước của miếng dưới sẽ làm ỉu miếng trên. Nên đặt cá lên giá cao (rack) hoặc giấy thấm dầu khoảng 2-3 phút để lớp da khô ráo hoàn toàn trước khi bày ra đĩa.
