Không ít người nội trợ cũng giữ quan niệm hầm xương càng lâu, nước càng ngọt. Tuy nhiên, dưới góc độ khoa học thực phẩm và kinh nghiệm nấu phở truyền thống, kéo dài thời gian nhiệt quá mức không mang lại giá trị như kỳ vọng.
Hiểu đúng về thời gian ninh
Ninh nước dùng thực chất là quá trình chiết xuất vị bằng nhiệt độ. Vị ngọt tự nhiên và độ sánh của nước phở đến từ collagen trong gân, sụn, xương ống và các axit amin (amino acid) trong thịt.
Khi ninh ở nhiệt độ sôi nhẹ (85 - 95 độ C), collagen sẽ chuyển hóa thành gelatin, tạo nên độ sánh mượt và vị ngọt hậu. Quá trình chuyển hóa này diễn ra hiệu quả nhất trong khoảng 10-12 tiếng đầu. Với các loại xương ống bò lớn, các hàng phở gia truyền có thể ninh đến 18-20 tiếng để tận thu vị ngọt. Tuy nhiên, đây là "điểm rơi" lý tưởng. Sau khoảng thời gian này, collagen đã hòa tan hết, việc tiếp tục đun nấu không làm tăng thêm độ ngọt hay dưỡng chất đáng kể.
Phở bò truyền thống Hà Nội. Ảnh minh họa: Bùi Thủy
Hệ quả khi ninh quá 48 tiếng
Khi kéo dài thời gian ninh lên 24 tiếng, thậm chí 48 tiếng, những biến đổi hóa học bất lợi bắt đầu xảy ra.
Thứ nhất, nước dùng mất vị thanh. Protein và lipid trong tủy xương khi chịu nhiệt quá lâu sẽ phân rã mạnh. Các axit amin bị oxy hóa tạo ra một số hợp chất hữu cơ (như aldehyde, ketone) và histamine ở mức thấp. Điều này khiến nước dùng chuyển từ mùi thơm nồng nàn sang mùi hầm nặng, thậm chí có mùi khét nhẹ hoặc oi khói, làm mất đi sự thanh thoát cần có của phở.
Thứ hai, kết cấu nước dùng bị phá vỡ. Gelatin – yếu tố tạo độ sánh mượt – nếu bị ninh quá lâu sẽ tiếp tục thủy phân thành các phân tử nhỏ hơn, khiến nước mất độ "dẻo", trở nên lỏng lẻo. Đồng thời, chất béo bị đục, khó tách, làm nước dùng kém trong. Lúc này, nồi nước giống món hầm xương (bone broth) kiểu Âu đặc và ngậy, hơn là nước dùng phở thanh nhã.
Bí quyết của nồi nước dùng chuẩn vị
Thay vì chạy đua với thời gian, bí quyết của một nồi nước dùng ngon nằm ở sự sơ chế và kiểm soát nhiệt.
Theo kinh nghiệm của các đầu bếp lâu năm, xương bò cần được ngâm nước muối, chần sơ để loại bỏ tạp chất. Để nước dùng có màu hổ phách đẹp mắt và hương thơm sâu, xương nên được nướng ở nhiệt độ 250 độ C trong khoảng 30 phút cho lớp mỡ cháy xém nhẹ trước khi ninh.
Quan trọng nhất là duy trì lửa nhỏ (sủi tăm), mở hé vung và hớt bọt thường xuyên. Các gia vị thảo mộc như quế, hồi, thảo quả chỉ nên cho vào khoảng 1-2 tiếng trước khi hoàn tất để giữ trọn hương thơm tươi mới. Một nồi nước dùng phở bò đạt chuẩn là sự cân bằng: ngọt sâu từ xương, thơm dịu từ thảo mộc và thanh nhẹ, không gây cảm giác nặng bụng sau khi ăn.
