Khi bước vào khu vực bán trái cây trong siêu thị, bạn có thể nhận thấy một số quả dâu tây có mùi thơm nồng nàn, trong khi những quả khác chỉ có mùi thoang thoảng. Vị của chúng cũng khác nhau; một số ngọt hơn, trong khi những quả khác hơi chua. Vậy, sự khác biệt về độ ngọt và mùi thơm này đến từ đâu? Làm thế nào để ăn dâu tây sao cho chúng ngọt hơn nữa? Và tại sao dâu tây ở siêu thị có thể giữ được độ tươi ngon trong một tuần mà không bị thối, trong khi những quả bạn tự hái lại bị mốc chỉ sau 2 ngày?
Hương thơm của dâu tây đến từ sự kết hợp của hàng trăm hợp chất hữu cơ dễ bay hơi, trong khi độ ngọt được quyết định bởi chất rắn hòa tan, tỷ lệ đường - axit và kết cấu của quả. Hương thơm và độ ngọt thực chất là hai hệ thống riêng biệt ảnh hưởng lẫn nhau nhưng vẫn độc lập. Hôm nay chúng ta hãy cùng tìm hiểu về chúng.
Tại sao một số loại dâu tây lại có mùi thơm hơn?
Hương thơm phức tạp của dâu tây vượt xa mọi mong đợi. Một nghiên cứu tổng hợp cho thấy đến nay đã xác định được 979 hợp chất hữu cơ dễ bay hơi (VOC) trong dâu tây, trong đó 590 hợp chất được phát hiện sau năm 1997. Các hợp chất này bao gồm nhiều nhóm khác nhau như este, aldehyd, rượu, lacton, tecpen và furan, và tỷ lệ của chúng thay đổi tùy thuộc vào giống, độ chín và môi trường trồng trọt.
Trong số nhiều hợp chất dễ bay hơi, este là thành phần chính tạo nên hương thơm của dâu tây. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng este thường là nhóm hợp chất dễ bay hơi dồi dào nhất trong hầu hết các giống dâu tây được trồng. Ở một số giống và ở một số giai đoạn chín nhất định, este có thể chiếm khoảng 90% các hợp chất dễ bay hơi trong dâu tây, bao gồm hơn 130 hợp chất tạo nên hương thơm trái cây đặc trưng của dâu tây. Quá trình tổng hợp este cần sự tham gia của các enzyme như alcohol acyltransferase (AAT), và kiểu gen của các giống khác nhau ảnh hưởng đến sự biểu hiện của các enzyme này, từ đó tạo ra hương thơm độc đáo.
Bên cạnh các este, anđehit cũng góp phần tạo nên hương thơm cỏ và táo xanh, trong khi furan và lacton mang lại hương caramel hoặc kem. Chính sự kết hợp của các hợp chất này tạo nên mùi thơm đặc trưng của một số loại dâu tây, trong khi những loại khác lại có vị khá nhạt nhẽo.
Điều đáng chú ý là mặc dù gần một nghìn hợp chất dễ bay hơi đã được xác định, nhưng không phải tất cả chúng đều góp phần tạo nên mùi thơm; khứu giác của con người rất nhạy cảm với một số ít hợp chất quan trọng, và chỉ một vài chất hoạt tính cao có thể quyết định mùi thơm tổng thể. Do đó, các nhà lai tạo tập trung vào những "yếu tố mùi thơm quan trọng" này khi cải thiện hương vị dâu tây.
Dâu tây có ngọt hay không sẽ phụ thuộc vào độ axit của nó
Sau khi đã bàn về hương thơm của dâu tây, hãy cùng nói về vị chua ngọt của chúng. Một nghiên cứu đã thu thập khoảng 440 giống dâu tây được trồng, với sự khác biệt lớn về hàm lượng đường, độ chua, hương thơm và kết cấu.
Về mặt cảm quan, độ ngọt không chỉ phụ thuộc vào hàm lượng đường mà còn phụ thuộc rất nhiều vào độ axit. Chất rắn hòa tan (Brix) là chỉ số thể hiện hàm lượng đường và độ đậm đặc hương vị tổng thể của trái cây, trong khi tổng độ axit chuẩn độ (TA) phản ánh mức độ axit. Nghiên cứu từ Đại học bang Ohio chỉ ra rằng người tiêu dùng có xu hướng cảm nhận dâu tây ngọt hơn khi tỷ lệ Brix/TA cao (gần bằng hoặc lớn hơn 1.0).
Nói cách khác, ngay cả khi có cùng hàm lượng đường, dâu tây có độ axit thấp hơn sẽ có vị ngọt hơn. Môi trường trồng trọt và giống dâu khác nhau có thể gây ra sự khác biệt về tỷ lệ Brix/TA, dẫn đến cảm nhận về độ ngọt khác nhau đối với cùng một giống dâu ở các vùng khác nhau. Vì vậy, thay vì quá chú trọng vào giống dâu, tốt hơn hết là nên chọn những quả dâu phù hợp với khẩu vị của bạn dựa trên tỷ lệ đường - axit, hương thơm và độ giòn của chúng.
Phân tích hiện đại cho thấy các loại đường hòa tan chính trong dâu tây chín là fructose, glucose và sucrose, trong đó fructose và glucose là thành phần chiếm ưu thế. Các phép đo dâu tây ở các giai đoạn chín khác nhau cho thấy hàm lượng fructose xấp xỉ 1.79- 2.86 g/100g trọng lượng tươi, hàm lượng glucose là 1.79 - 2.25 g/100g, trong khi hàm lượng sucrose chỉ là 0.01 - 0.25 g/100g. Điều này có nghĩa là độ ngọt của dâu tây chủ yếu đến từ fructose và glucose, với lượng sucrose chỉ chiếm một phần nhỏ.
Tỷ lệ các loại đường này ảnh hưởng đáng kể đến cảm nhận vị giác. Các phép đo trên 25 giống dâu tây cho thấy sự khác biệt đáng kể về hàm lượng glucose và fructose, dao động từ khoảng 1.73 đến 5.31g/100g, trong khi hàm lượng sucrose gần bằng không ở một số giống. Nghiên cứu chỉ ra rằng, ở cùng một tổng lượng đường, dâu tây chứa nhiều fructose hoặc sucrose có vị ngọt hơn so với dâu tây giàu glucose. Do đó, độ ngọt không chỉ liên quan đến tổng lượng đường mà còn bị ảnh hưởng bởi hàm lượng tương đối của các loại đường khác nhau. Với sự khác biệt về giống và môi trường trồng trọt, chỉ số độ ngọt (một chỉ số tổng hợp thu được bằng cách nhân độ ngọt tương đối của từng loại đường) có thể khác nhau hơn 2 lần giữa các giống khác nhau.
Nghiên cứu sâu hơn đã chỉ ra rằng ngay cả khi hàm lượng đường thực tế không thay đổi, một số thành phần hương thơm nhất định có thể làm tăng cảm nhận về vị ngọt. Nhiều chất dễ bay hơi tạo mùi thơm của dâu tây, chẳng hạn như benzaldehyde, một số axit butyric và ethyl hexanoate, có tác động tích cực đến cảm nhận về vị ngọt trong các đánh giá cảm quan. Nghiên cứu tương tự cũng cho thấy khoảng 20 chất dễ bay hơi có thể làm tăng vị ngọt một cách độc lập với hàm lượng đường.
Bên cạnh vị ngọt, vị chua của dâu tây chủ yếu đến từ axit citric và axit malic. Phân tích nhiều giống dâu tây cho thấy axit citric là axit hữu cơ dồi dào nhất trong tất cả các loại dâu tây, thường dao động từ 3 đến 7 mg/g trọng lượng tươi, tiếp theo là axit malic. Axit citric tạo ra vị chua gắt, trong khi axit malic mang lại vị chua thanh mát; sự cân bằng giữa 2 loại axit này quyết định độ "tươi" của dâu tây. Ngoài ra còn có một lượng nhỏ axit fumaric, nhưng chúng có tác động tương đối nhỏ đến hương vị.
Dĩ nhiên, tỷ lệ đường - axit thay đổi theo độ chín. Cả đường hòa tan và axit đều tăng lên khi dâu tây chín, nhưng lượng đường thường tăng nhiều hơn, dẫn đến tỷ lệ đường - axit cao hơn. Tỷ lệ này rất quan trọng trong cách người tiêu dùng cảm nhận độ ngọt và hương vị tổng thể. Tóm lại, hiểu biết về thành phần hóa học của đường và axit giúp giải thích tại sao dù dâu tây đều có màu đỏ tươi, hương vị của chúng lại có thể khác nhau rất nhiều.
Tại sao dâu tây ở siêu thị có thể bảo quản được lâu hơn?
Nhiều người tiêu dùng thắc mắc tại sao dâu tây bán ở siêu thị có thể giữ được độ tươi sau khi vận chuyển đường dài, trong khi dâu tây họ tự hái lại khó bảo quản.
Dâu tây thương mại thường được thu hoạch trước khi chín hoàn toàn, ở giai đoạn này vỏ dâu cứng hơn, 'tốc độ hô hấp" của dâu tây chậm hơn và khả năng chịu đựng khi vận chuyển tốt hơn. Làm lạnh sơ bộ ngay sau khi thu hoạch và duy trì chuỗi lạnh ở nhiệt độ 0 - 1°C giúp kéo dài đáng kể thời hạn sử dụng. Các nghiên cứu cho thấy dâu tây có thể để được đến 2 tuần trong điều kiện bảo quản lạnh, so với chỉ 3 đến 4 ngày ở nhiệt độ phòng. Dâu tây thu hoạch mà không được làm lạnh sơ bộ và tiếp xúc với nhiệt độ cao sẽ bị tăng tốc độ hô hấp và bay hơi nước, dẫn đến hư hỏng nhanh chóng. Chiến lược thu hoạch và duy trì chuỗi lạnh này không sử dụng chất bảo quản hóa học; thay vào đó, nó làm chậm quá trình lão hóa thông qua việc kiểm soát độ chín và quản lý nhiệt độ.
Trong khi đó, chuỗi cung ứng thương mại loại bỏ trái cây bị hư hại và bệnh tật, đồng thời sử dụng bao bì thoáng khí và mềm mại hơn để làm chậm quá trình bay hơi nước, sự phát triển của vi khuẩn và ngăn ngừa dập nát.
Dâu tây chúng ta tự hái thường đã chín. Dâu tây có hàm lượng nước trên 90%, hàm lượng đường và nước cao, và vỏ mỏng. Nếu xếp chồng không cẩn thận sau khi hái, chúng dễ bị dập nát, và sau đó vi sinh vật nhanh chóng sinh sôi trong các vết thương, khiến dâu tây bị thối rữa.
Do đó, không có gì đáng ngạc nhiên khi dâu tây mới hái nhanh hỏng nếu không được bảo quản lạnh và đóng gói đúng cách. Hiểu rõ các yếu tố khoa học ở cấp độ chuỗi cung ứng giúp giải thích tại sao dâu tây ở siêu thị lại bền hơn - bởi vì việc kiểm soát độ chín khi thu hoạch, làm lạnh sơ bộ, vận chuyển bằng chuỗi lạnh, và quá trình sàng lọc và đóng gói nghiêm ngặt làm chậm quá trình hư hỏng.
