Cá kho gáo
Thoạt đầu nghe tên món ăn này, nhiều người tưởng nhầm là dùng gáo (một dụng cụ múc nước) để kho cá, giống như kho cá bằng niêu đất. Tuy nhiên, sự thực, đây là món cá kho cùng với quả gáo, được xem như đặc sản riêng có ở tỉnh Ninh Bình.
Thoạt nhìn, quả gáo có vẻ ngoài khá giống chôm chôm, vị chua, hơi chát.
Gáo kho cá có thể chọn gáo chín hoặc xanh. Gáo chín màu vàng đậm, vị chua nhẹ. Còn gáo xanh có vị chua chát gần giống quả sung.
Món này ăn kèm cơm nóng, nhất là vào mùa đông thì càng ngon, vị bùi bùi, chát chát gần giống quả sung, đặc biệt là giúp khử hết mùi tanh của cá.
Dún đá
Dún đá (rêu mọc trên đá, hay còn gọi là mầm rêu) từ lâu đã được xem như đặc sản quen thuộc ở Ninh Bình. Đây là loại rêu thường xuất hiện vào mùa hè, hình thành trên các khe đá đọng nước của vùng núi đá vôi trắng sau mỗi trận mưa lớn.
Chúng có hình dạng như nấm tai mèo, màu xanh rêu, kết cấu trong suốt giống như một loại thạch.
Người dân ở Ninh Bình thường ngâm dún đá vào nước gạo rồi đãi thật kỹ để loại bỏ hết bụi bẩn rồi mới mang đi chế biến.
Dún sau khi làm sạch thì đem cho lên rá đồ hoặc bỏ vào nồi luộc, chờ tới lúc chuyển màu từ xanh sang vàng là chín, có thể ăn được ngay.
Ngoài món luộc, dún đá cũng được biến tấu, sáng tạo thành một số món ngon hấp dẫn như dún xào, nộm dún tôm thịt, salad dún, dún muối chua... và dún nấu riêu cua.
Gỏi nhệch
Món gỏi nức tiếng Ninh Bình được chế biến từ nguyên liệu chính là cá nhệch. Đây là loài cá da trơn, không chân, không vây, khỏe và khá dữ.
Thoạt nhìn, chúng khá giống lươn nhưng kích thước lớn hơn, da trơn trượt, lưng và bụng màu nâu nhạt.
Trước đây, người ta bóp thịt cá nhệch với nước cốt chanh rồi vắt ráo, trộn đều với thính gạo, làm thành gỏi. Sau này, gỏi nhệch Ninh Bình được trộn cùng gia vị, thêm riềng xay nhỏ, sả thái mỏng và thính gạo để riêng.
 |
 |
Khi ăn, tùy sở thích mà thực khách có thể trộn thính vào sau. Cách chế biến này giúp nhệch giữ được độ tươi, ngọt tự nhiên và làm món ăn thêm đậm đà, dậy hương vị.
Ngoài phần nguyên liệu được chuẩn bị kỳ công, món gỏi nhệch còn "hút" khách nhờ loại nước chấm đặc sánh có tên đọc “trẹo miệng”. Đó chính là chẻo.
Ngoài nước chấm, các nguyên liệu ăn kèm gỏi nhệch cũng được chuẩn bị cầu kỳ, gồm cả chục loại lá thơm khác nhau như lá sung, lá ổi, lá lộc vừng, lá mơ, húng quế, mùi tàu, đinh lăng,…
Ngọc dương dê
Ở Ninh Bình, ngọc dương dê (tinh hoàn của con dê đực, hay còn gọi là cà dê) không chỉ là nguyên liệu chế biến món ăn khá phổ biến mà còn được xem như đặc sản “thần dược”, khiến không ít thực khách sẵn sàng chi tiền triệu tìm mua.
Ngọc dương dê được bán với giá khoảng 200.000-400.000 đồng/bộ, tùy kích cỡ và nơi bán. Riêng dê núi đá ở Ninh Bình thì mức giá ngọc dương đắt hơn, có thể lên tới cả triệu đồng/bộ, tùy độ tuổi của dê.
 |
 |
Sở dĩ ngọc dương dê có giá khá cao là bởi nguyên liệu này có số lượng hạn chế. Mỗi con dê chỉ thu được 1 bộ ngọc dương.
Chưa kể, ngọc dương lấy từ những con dê chăn thả tự nhiên ở vùng núi đá Ninh Bình được tin là có chất lượng tốt hơn. Bởi vùng đất này có khí hậu thuận lợi, nhiều thảo dược, lá thuốc khác nhau nên khi dê ăn, chất bổ dưỡng sẽ tích vào cơ thể chúng.
Ngọc dương dê có thể chế biến thành nhiều món ngon như nướng, xào lăn, hầm thuốc bắc, hấp, nấu lẩu, cháo hoặc ngâm rượu.
Trong đó, ngọc dương dê hấp là món phổ biến, được thực khách ưa chuộng nhất vì dễ chế biến và vẫn giữ được độ tươi ngon, vị ngọt tự nhiên.
Nem chạo
Nem chạo (hay còn gọi chạo chân giò) là đặc sản Ninh Bình được cả người địa phương và du khách yêu thích.
Món ăn này được chế biến kỳ công từ thịt chân giò, kết hợp với một số nguyên liệu quen thuộc như riềng, sả, xoài xanh, vừng và các loại rau, lá thơm khác nhau (lá đinh lăng, lá sung, lá mơ).
Ngoài các nguyên liệu trên, nem chạo nơi đây còn ngon hơn khi thưởng thức cùng nước chấm từ tương bần. Tùy khẩu vị, người ta có thể pha chế nước tương đặc hoặc loãng.
Những thực khách không ăn hoặc không thích tương bần, có thể thay thế bằng nước mắm chua ngọt.
