Nước tương (còn gọi xì dầu) là loại gia vị màu nâu sẫm hoặc đen, có nguyên liệu chính là đậu nành lên men cùng lúa mì, muối và các phụ gia khác tùy loại. Gia vị này phổ biến với nhiều gia đình Việt, góp phần tạo nên hương vị và màu sắc đẹp mắt cho nhiều món ăn. Đồng thời cũng cung cấp một lượng nhỏ protein, carbohydrate, khoáng chất như sắt, mangan, cùng các hợp chất chống oxy hóa.
Tuy nhiên, đi kèm với đó là hàm lượng natri cao và nguy cơ "đầu độc" sức khỏe - nhất là lá gan nếu dùng không đúng cách. Muốn dùng nước tương ngon và khỏe, hãy bỏ ngay 5 sai lầm phổ biến nhưng tai hại dưới đây nhé!
1. Dùng quá nhiều nước tương
Ảnh minh họa
Một muỗng canh nước tương có thể chứa gần 900mg natri, tương đương hơn 1/3 lượng muối khuyến cáo hàng ngày của Tổ chức Y tế thế giớ là 5g/ngày. Ăn quá mặn làm tăng nguy cơ cao huyết áp, tim mạch và gây áp lực thải độc cho gan và thận. Ngoài ra, quá trình lên men đậu nành có thể sinh ra amoni nitrit, hợp chất khi tích tụ nhiều sẽ gây rối loạn phân chia tế bào gan và thúc đẩy hình thành khối u.
Chuyên gia dinh dưỡng học Lin Guanliang (Đài Loan, Trung Quốc) khuyến nghị chỉ dùng tối đa 1 - 2 muỗng cà phê nước tương mỗi ngày. Việc nêm nếm quá tay hay chấm mặn không chỉ làm mất vị ngon mà còn đẩy gan vào tình trạng quá tải lâu dài.
2. Bảo quản sai cách sau khi mở nắp
Không ít gia đình để chai nước tương cạnh bếp gas hoặc ngoài ánh nắng cho tiện. Thói quen này khiến sản phẩm nhanh hỏng, dễ bị vi khuẩn và nấm mốc xâm nhập. Khi nấm Aspergillus phát triển trong môi trường ẩm nóng, chúng có thể sinh ra aflatoxin. Là chất độc được Tổ chức Y tế thế giới xếp nhóm gây ung thư mạnh.
Gan khi tiếp nhận aflatoxin sẽ chuyển hóa thành dạng hoạt động, chất này bám dính vào DNA tế bào gan, gây đột biến gen và làm tăng nguy cơ ung thư gan nguyên phát. Vì vậy, nước tương nên được bảo quản nơi thoáng mát, tốt nhất là trong tủ lạnh sau khi mở nắp và dùng hết trong vòng một tháng là ngon nhất, không để quá 3 tháng.
Ảnh minh họa
3. Mua nước tương trôi nổi, không rõ nguồn gốc
Những loại nước tương gia công, sản xuất thủ công thiếu kiểm soát dễ chứa độc tố nguy hiểm, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nguyên liệu đậu nành, lúa mì có thể đã bị ẩm mốc ngay từ đầu, dẫn đến hàm lượng aflatoxin vượt xa mức cho phép.
Lin Guanliang cảnh báo, độc tính của aflatoxin được ước tính gấp hàng chục lần asen, gây hoại tử và phá hủy diện rộng tế bào gan. Việc sử dụng lâu dài các loại gia vị kém chất lượng này chẳng khác nào “nạp độc” đều đặn vào cơ thể. Chính vì vậy, chuyên gia luôn khuyến cáo chỉ nên chọn nước tương có thương hiệu uy tín, ghi rõ nguồn gốc xuất xứ và đã qua kiểm định an toàn.
4. Tiếp tục dùng nước tương đã hết hạn, mở nắp lâu
Nhiều người tiếc của nên vẫn giữ lại chai nước tương đã quá hạn hoặc mở nắp quá lâu. Nghĩ rằng nấu chín thì không có hại. Nhưng thực tế, sau một thời gian tiếp xúc với không khí, sản phẩm dễ đổi màu, biến vị và hình thành các chấm trắng li ti, tức dấu hiệu vi khuẩn hoặc nấm mốc. Những độc tố sinh ra trong chai nước tương cũ có thể gây đau bụng, tiêu chảy, ngộ độc cấp tính.
Nguy hiểm hơn, chúng có khả năng sản sinh aflatoxin làm tổn thương gan nếu tích tụ lâu ngày. Để bảo đảm an toàn, khi mua nên chọn dung tích phù hợp nhu cầu, kiểm tra kỹ hạn sử dụng và tuyệt đối không dùng sản phẩm có dấu hiệu bất thường. Không dùng nước tương đã mở nắp quá 3 tháng dù còn hạn sử dụng.
5. Đun nấu nước tương ở nhiệt độ quá cao
Ảnh minh họa
Một sai lầm khác ít ai chú ý là nấu nước tương ở nhiệt độ quá cao. Theo bác sĩ Lin Guanliang, khi bị đun sôi trên 100 độ C trong thời gian dài hoặc nấu cạn trên 120 độ C, các hợp chất trong nước tương có thể phân hủy và sinh ra 3-MCPD cùng các dẫn xuất clo hữu cơ. Đây là những chất đã được cảnh báo có nguy cơ gây ung thư, làm tổn thương gan và thận nếu tiêu thụ thường xuyên.
Ngoài ra, vị ngon tự nhiên của nước tương cũng bị phá vỡ, dễ sinh mùi khét, ảnh hưởng đến hương vị món ăn. Các đầu bếp khuyên chỉ nên cho nước tương vào món ăn ở công đoạn gần cuối hoặc dùng trực tiếp làm nước chấm để giữ trọn hương vị và hạn chế sinh độc tố.
