Cơm tấm Sài Gòn
Cơm Tấm là món ăn bình dân nhưng từ lâu trở thành đặc trưng ẩm thực riêng của TP HCM.
Cơm tấm dễ chiều vị giác bởi sự giao thoa ẩm thực phương Đông và phương Tây. Sườn cốt lết nướng kiểu Pháp mềm ngon, chả trứng kiểu người Hoa, bì trộn như nem chạo kiểu Bắc, nước mắm chua ngọt của người miền Trung. Tất cả hòa quyện và chiếm thiện cảm thực khách ngay từ cái nhìn đầu tiên.
Ngày xưa, cơm tấm được gọi là món cơm nhà nghèo bởi tận dụng phần hạt tấm thừa (hạt gạo vỡ) và các topping ăn kèm chỉ có chả trứng và bì. Ngày nay, cơm tấm ở nhiều hàng quán đa dạng topping cho thực khách lựa chọn. Nhiều người gọi vui cơm tấm ''sà bì chưởng'' (nói lái của sườn bì chả) và thể hiện nét bình dân, quen thuộc với các quán cơm ở mọi ngõ hẻm ở Sài thành.
Thịt kho hột vịt
Trong mâm cỗ của người Nam Bộ, đặc biệt là miền Tây, thịt kho hột vịt gần như không thể vắng mặt.
Nồi thịt kho lớn, nấu bằng nước dừa tươi, kho liu riu nhiều giờ tượng trưng cho sự no đủ, bền bỉ và sum vầy những ngày đầu năm. Miếng thịt ba rọi vuông vức kết hợp trứng vịt tròn đầy theo quan niệm dân gian là biểu tượng của âm dương hài hòa, trời đất tròn vuông. Món ăn này ghi dấu bằng vị mặn ngọt dịu, nước kho trong, thơm và có thể ăn dần suốt nhiều ngày Tết.
Để nồi thịt kho đạt vị chuẩn miền Tây, người nấu thường chọn ba rọi rút sườn, cắt miếng lớn để khi kho lâu thịt không nát mà rệu mềm theo thớ. Gia vị được tiết chế, chủ yếu là nước mắm ngon, đường và nước dừa tươi, nhiều nhà còn giã hành, tỏi, ớt lấy nước cốt ướp thịt để nước kho trong, không lợn cợn.
Thịt thường được kho trước cho mềm rồi mới cho trứng vịt vào sau, tránh làm trứng chai cứng. Khi kho nên dùng lá chuối hoặc lá mít phủ mặt, giúp thịt và trứng không thâm màu, nước kho trong và mùi thơm dịu. Chính cách kho chậm, lửa nhỏ và sự kiên nhẫn ấy tạo nên hương vị tròn trịa, càng hâm lại càng đượm.
Canh chua cá
Trong ẩm thực Nam Bộ, canh chua cá xuất hiện thường xuyên trong mâm cơm gia đình, từ ngày thường đến những dịp lễ Tết. Món ăn hấp dẫn bởi sự kết hợp trọn vị giác chua - ngọt - mặn - cay.
Điểm làm nên bản sắc riêng của canh chua Nam Bộ nằm ở cách tạo vị chua tổng hợp. Không dựa vào một nguyên liệu duy nhất, nồi canh thường kết hợp nước cốt me, dứa, cà chua, đôi khi thêm tắc hoặc trái chua theo mùa, tạo nên vị chua dịu tròn, không gắt.
Các loại rau như đậu bắp, bạc hà, giá đỗ vừa làm mát nước canh, vừa giữ độ giòn, cân bằng với vị béo nhẹ của cá. Tỏi phi, rau om, ngò gai và húng quế được cho vào cuối cùng để dậy mùi, tạo lớp hương thơm rất đặc trưng của canh chua Nam Bộ.
Bánh xèo
Ở Nam Bộ, bánh xèo không đơn thuần là món ăn no mà còn là món "ăn chơi" mang tính chia sẻ, thường được đổ từng chiếc, ăn tới đâu nóng giòn tới đó.
Điểm làm nên bánh xèo ngon nằm ở kỹ thuật pha bột và kiểm soát nhiệt khi tráng. Người miền Tây truyền thống pha bột từ gạo, thêm chút nước cốt dừa, đôi khi có cơm nguội hoặc nước vôi trong để tạo độ nở và giòn tự nhiên. Chảo phải được tôi nóng già, lớp bột tráng mỏng, nhân vừa tay và chỉ đậy vung ngắn để tạo hơi nước giúp vỏ bánh tách chảo. Khi hơi nước thoát ra, mép bánh khô và cong nhẹ, bánh đạt độ giòn mà không ngấm dầu.
Canh khổ qua nhồi thịt
Canh khổ qua (mướp đắng) xuất hiện nhiều trong bữa cơm Nam Bộ, đặc biệt vào dịp lễ Tết. Người Nam Bộ tin rằng ăn khổ qua để "cái khổ trôi qua", vừa mang ý nghĩa tinh thần, vừa phù hợp với khí hậu nóng ẩm quanh năm.
Nên chọn khổ qua trái vừa, gai đều để vị đắng không gắt. Nhân nhồi làm từ thịt nạc xay, trộn cùng mộc nhĩ, miến, hành tiêu cho dẻo thơm, nhồi vừa tay để khi nấu không bung.
Canh được nấu lửa nhỏ, nước chỉ sôi lăn tăn giúp khổ qua chín tới, giữ màu xanh và vị đắng dịu. Ngoài cách nhồi thịt truyền thống, người miền Tây còn biến tấu khổ qua thái mỏng nấu cùng chả cá thác lác, cho vị ngọt dai xen chút đắng thanh khá hợp vị nhiều người.
Bò nướng lá lốt
Bò nướng lá lốt là món ăn quen thuộc từ bữa cơm nhà đến quán xá bình dân. Món ăn hấp dẫn bởi sự hòa quyện giữa vị ngọt mềm của thịt bò, chút béo bùi của mỡ, mùi thơm nồng ấm của lá lốt, thoảng hương khói than dân dã. Từng cuốn thịt nhỏ xinh, khi nướng chín tới, lớp lá bên ngoài xém nhẹ, tỏa mùi thơm đặc trưng, còn phần nhân bên trong mềm ẩm, đậm đà.
Năm 2023, tờ Sydney Morning Herald (Australia) từng ca ngợi bò nướng lá lốt là một trong những món ngon nhất hành tinh.
Bún riêu Nam Bộ
Khác với bún riêu miền Bắc, bún riêu Nam Bộ có nước dùng trong, vị ngọt rõ, nhiều topping như tôm, huyết, chả, cà chua. Rau ăn kèm phong phú, từ rau muống bào đến giá, xà lách.
Bún riêu Nam Bộ còn đặc trưng ở chả cua hấp, sự kết hợp của thịt cua, thịt vai xay sấn mỡ, giò sống, tôm khô giã nhuyễn và lòng đỏ trứng để tạo độ kết dính. Hỗn hợp được nêm vừa mắm, muối, tiêu, chút bột ngọt và dầu màu điều rồi hấp chín, sau đó rưới gạch cua chưng lên trên cho dậy mùi và bắt mắt. Nước dùng được hoàn thiện bằng cà chua xào dầu cho lên màu đỏ au, thêm tôm khô và chút mắm tôm để tạo vị umami tự nhiên, không cần đến nước hầm xương mà vẫn đậm đà.
Bát bún riêu hoàn chỉnh có màu cam đỏ hấp dẫn, vị chua ngọt cân bằng, béo mà không ngấy, thoảng mùi mắm tôm đặc trưng.
Cháo gỏi gà
Đây là món ăn dân dã thường xuất hiện trong những ngày mưa hay lúc cơ thể cần món ăn nhẹ bụng, dễ tiêu.
Theo cách ăn Nam Bộ, cháo nóng - gỏi mát bổ sung cho nhau cả về cảm giác lẫn dinh dưỡng. Cháo ấm bụng, dễ hấp thu, gỏi tươi giòn, nhiều chất xơ, giảm ngấy. Sự song hành ấy khiến món cháo gỏi gà tuy giản dị nhưng hài hòa, dễ ăn và hợp khẩu vị nhiều lứa tuổi.
Tôm kho tàu
Đây là món mặn quen thuộc trong bữa cơm thường nhật các gia đình miền Tây Nam Bộ. Tôm kho đỏ au, thịt chắc ngọt quyện cùng gạch tôm béo bùi. Nước dừa xiêm đem kho cùng giúp vị ngọt lan tỏa từ từ, làm dịu vị mặn của mắm mà không cần nêm nhiều gia vị. Cách kho liu riu đến khi nước sánh nhẹ, bám đều thân tôm là bí quyết giữ cho món ăn đậm đà mà không bị khô. Khi bắc khỏi bếp, rắc thêm hành lá và chút hạt tiêu tạo lớp hương vị ấm nồng, kích thích vị giác hơn.
