Theo nhiều bậc cao niên trong làng, nghề làm giò chả ở Ước Lễ có từ thời nhà Mạc (1527-1592). Một vị cung tần là người làng Ước Lễ, đã trở về quê dạy nghề cho nhân dân. Thời xưa, giò chả là món ăn quý, được làm cầu kỳ và công phu.
Trải qua những thăng trầm của lịch sử, người dân trong làng vẫn truyền nhau bí quyết làm nghề.
Về Ước Lễ đúng dịp tổ chức lễ hội làng nghề truyền thống, mới thấy được sự sung túc, khấm khá của các hộ dân trong làng.
Đây cũng là một trong những dịp hiếm hoi trong năm, các nghệ nhân trình diễn làm giò chả theo cách thủ công truyền thống. Các nghệ nhân cao tuổi giã thịt điêu luyện, đúng nhịp. Xung quanh, con cháu, du khách vây kín, hô hào cổ vũ.
Trong màn trình diễn đó không thể thiếu "báu vật" gia truyền của mỗi gia đình, là chiếc cối đá.
Các nghệ nhân trong làng trình diễn giã giò chả bằng chày cối
Cối đá là "báu vật" của mỗi gia đình làm nghề giò chả trong làng
Ông Nguyễn Viết Minh (65 tuổi), làm giò chả từ lúc nhỏ. Ông không biết chính xác chiếc cối đá của gia đình có từ bao giờ. "Tôi chỉ biết chiếc cối này có trước cả thời cụ nội tôi. Chiếc cối như báu vật gia truyền được thế hệ trước truyền cho thế hệ sau.
Những gia đình còn chiếc cối đá cũ đều gìn giữ cẩn thận, chủ yếu để đem đi trình diễn giã giò chả thủ công trong các sự kiện đặc biệt hoặc tái hiện để dạy nghề con, cháu, đón du khách tới tham quan trải nghiệm", ông Minh nói.
Theo ông Minh, trước kia, giò, chả Ước Lễ đều được làm bằng tay. Công đoạn giã thịt rất quan trọng, đòi hỏi người nghệ nhân phải đều tay, giã thịt sao cho dẻo quánh đến mức không dính chày mới đạt.
"Chiếc chày phải làm từ gỗ nghiến hoặc gỗ nhãn già để đầu chày không mối mọt, mủn, ảnh hưởng tới chất lượng thịt. Trước đây, chúng tôi tự đẽo chày bằng tay. Tùy theo tần suất sử dụng, khoảng 2-3 năm thay chày một lần", ông Minh kể.
Ông Minh (áo trắng) bên chiếc cối đá "báu vật" của gia đình.
Ông Minh và các con mang nghề ra nội thành Hà Nội lập nghiệp từ lâu. Gần đây, cứ thứ 3, thứ 5 và thứ 7 hàng tuần, ông lại về làng trình diễn giã giò, chả thủ công để dạy thế hệ trẻ hoặc đón các đoàn du khách tới tham quan.
"Với chúng tôi ngày xưa, tiếng chày như tiếng gà gáy, báo thức cả làng dậy, rộn ràng lắm. Giờ giò chả được làm bằng máy móc hiện đại nhưng chúng tôi vẫn muốn dạy con cháu cách làm truyền thống, không để tiếng giã giò chỉ còn trong ký ức.
Chúng tôi cũng muốn du khách tới đây, thấy được truyền thống tốt đẹp của làng, sự kỳ công để làm ra giò chả Ước Lễ trứ danh", ông Minh chia sẻ.
Ông Minh thường xuyên trình diễn giã giò để phục vụ các đoàn tham quan
Những năm 1990, người dân dần chuyển sang làm giò, chả bằng máy, giải phóng sức lao động, tăng năng suất nhưng họ vẫn giữ những bí quyết quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Ông Tô Mạnh Hùng (56 tuổi), người làng Ước Lễ, hiện kinh doanh giò chả tại Thái Nguyên, cho biết: Khâu đầu tiên quyết định chất lượng là chọn thịt. Thịt lợn phải tươi ngon, lấy phần thịt nào, tỷ lệ nạc, mỡ ra sao đều có công thức.
Với những nghệ nhân trong làng, chỉ cần nhìn màu sắc và thớ thịt là có thể biết chính xác độ tươi ngon, thậm chí cả thời gian nuôi của con lợn.
Thịt để làm giò lụa ngon nhất là thịt bắp. Trong quá trình giã hay xay, nghệ nhân nhìn vào sự đổi màu của thịt để nêm nếm gia vị (muối trắng, mắm ngon). Tới nay, giò vẫn được gói trong lá chuối để có mùi thơm đặc trưng.
Lá dùng gói giò phải là lá chuối tây, đủ độ non để giò có màu trắng, mùi thơm
"Cách làm chả quế còn cầu kỳ hơn", ông Hùng cho biết. Mỗi ống chả quế thường từ 10-15kg thịt. Thịt được xay nhuyễn, thêm quế chi và các gia vị rồi phết từng lớp lên ống. Lớp đầu và lớp cuối là thịt nạc mông.
Lớp giữa là thịt xay nhuyễn thêm mỡ khổ thái hạt lựu. Sau đó, người làm phết nước hoa hiên trộn mật ong lên chả, rồi quay trên than hoa đều tay, đều lửa cho đến khi vỏ vàng rộp, mùi thơm tỏa ra.
Tại hội làng năm nay, ban tổ chức thực hiện cây chả quế "khổng lồ" nặng hơn 100kg, gấp 10 lần các ống chả quế thông thường.
Ông Đặng Hồng Sơn - đại diện ban tổ chức lễ hội truyền thống làng Ước Lễ cho biết, đây là sản phẩm đặc biệt, được hàng chục nghệ nhân thực hiện nhằm quảng bá hình ảnh làng nghề tới đông đảo người dân, du khách.
Chả quế "khổng lồ" được rước đi khắp làng
Gia đình 6 thành viên của bà Marleine (du khách Pháp) tới thăm làng Ước Lễ đúng dịp lễ hội truyền thống. Họ được người dân mời vào trải nghiệm giã giò bằng tay và thưởng thức món đặc sản của làng.
"Tôi chưa bao giờ nhìn thấy hoạt động này trước đây, nó thật thú vị và náo nhiệt. Chúng tôi thử làm mà thấy rất khó, khá mất sức. Đây cũng là lần đầu tiên tôi biết tới giò, chả và ăn thử. Thật ngon!", bà Marleine nói.
Gia đình bà Marleine trải nghiệm giã giò và thưởng thức giò, chả
Gia đình nữ du khách ở Hà Nội hai ngày. Họ dành một ngày khám phá các làng nghề như làng hương Quảng Phú Cầu, làng giò chả Ước Lễ,... Cảnh bình yên của các ngôi làng cùng truyền thống văn hóa độc đáo đã gây ấn tượng mạnh cho du khách.
Hiện nay các loại hình du lịch trải nghiệm đang dần được hình thành tại làng nghề giò chả Ước Lễ. Một số hộ bắt đầu đón khách đến trải nghiệm giã giò, tìm hiểu các công đoạn làm giò chả truyền thống, tham quan di tích trong làng,...
Năm 2023, giò chả Ước Lễ được Cục Sở hữu Trí tuệ bảo hộ nhãn hiệu tập thể, tạo cơ hội nâng tầm thương hiệu, khẳng định giá trị sản phẩm làng nghề.
Ở Ước Lễ ngày nay vẫn tồn tại nhiều công trình kiến trúc cổ kính.
