Ngoài những món truyền thống mang đậm nét văn hóa ẩm thực miền Bắc như thịt gà luộc, xôi, tôm…, thực đơn còn có một vài món độc đáo, thể hiện sự sáng tạo và khéo léo của người địa phương.
Trong đó, món mà Thu Hằng chú ý nhất là nem chua.
“Nem chua Yên Mạc thoạt nhìn khá giống các món nem chua, nem thính ở những tỉnh thành khác.
Tuy nhiên, khi ăn, mình mới cảm nhận được sự khác biệt về hương vị của món nem này”, Hằng kể.
Theo cảm nhận của nữ du khách Hà Nội, nem chua Yên Mạc có màu hồng nổi bật. Miếng thịt được thái dài và to bản, vị hơi ngọt, dậy mùi thơm đặc trưng.
Khi thưởng thức, thực khách cuộn chút nem với lá ổi, lá sung và các loại rau thơm, chấm cùng nước mắm chanh tỏi ớt.
“Vì bản thân không ăn được thịt sống nên ban đầu, mình khá ngại thử khi biết món nem ở đây được ủ lên men chứ không phải làm chín bằng nhiệt.
Song, sau khi trải nghiệm, mình hoàn toàn bất ngờ trước hương vị thơm ngon hơn mức tưởng tượng của món đặc sản này. Thậm chí, mình còn ăn liên tục và đĩa nem chẳng mấy chốc đã “hết veo”. Đây có lẽ cũng là món hết đầu tiên trong mâm cỗ”, 9X chia sẻ.
Anh Phạm Minh Vương – đại diện cơ sở nem chua Anh Quân ở xã Yên Mạc (tỉnh Ninh Bình) cho biết, nguyên liệu chế biến món ăn này gồm có thịt lợn, bì lợn, thính gạo… và gia vị đặc trưng.
Để làm nem ngon đòi hỏi khâu chuẩn bị và chế biến phải tỉ mỉ, kỳ công. Nguyên liệu được chọn lọc kỹ lưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và đặc biệt là tuân thủ đúng kỹ thuật truyền thống.
Trong đó, phải chọn phần thịt nạc mông của con lợn vừa mổ, còn ấm nóng. Nếu dùng thịt thăn hay thịt vai, nem sẽ bị nhão, không đạt độ dai đặc trưng.
Thịt mua về được lọc sạch mỡ, gân, thái thủ công thành từng miếng dày tầm nửa cm và dài 3-5cm, sau đó ép cho đến khi thịt ráo nước, đạt yêu cầu mong muốn.
Bì lợn cũng phải chọn lọc kỹ rồi luộc vừa chín tới để giữ độ giòn, sau đó lọc sạch mỡ, cạo lông kỹ càng rồi đem bào mỏng, thái thành sợi nhỏ đều tay.
Cuối cùng là thính gạo và gia vị. Thính được rang thủ công để dậy mùi thơm tự nhiên.
Sau khi phần thịt nạc mông đã được xử lý và ép khô đạt yêu cầu, người ta cho các loại gia vị cần thiết như tỏi băm nhỏ, muối tinh cùng với bì lợn được thái sợi mỏng vào trộn đều theo tỷ lệ gia truyền rồi để lên men tự nhiên.
Công đoạn này quyết định hương vị chua thanh, thơm bùi rất riêng của nem chua Yên Mạc.
“Công đoạn này đòi hỏi người làm phải có sự khéo léo để các nguyên liệu hòa quyện, thấm đều vào từng thớ thịt. Tiếp đó, thính gạo rang vàng thơm được cho vào và đảo đều theo tỷ lệ riêng.
Khi các nguyên liệu kết hợp hài hòa, hỗn hợp sẽ tạo thành thành phẩm là những quả nem có hương vị đặc trưng, đảm bảo đúng tỷ lệ, chất lượng và giữ được bí quyết truyền thống của cơ sở sản xuất”, anh Vương cho hay.
Cuối cùng, để giữ trọn hương vị truyền thống, người địa phương sẽ gói nem bằng lá chuối, bọc ngoài lớp nem là lá ổi. Mùa hè, trời nóng, nem lên men nhanh, sau một ngày là có thể thưởng thức. Song, vào mùa đông, nem gói sau 3-4 ngày mới ăn được.
Theo anh Vương, nem chua Yên Mạc đạt chuẩn phải đảm bảo có màu hồng tươi, hòa quyện vị ngọt tự nhiên của thịt lợn với vị chua vừa phải và dậy mùi thơm của thính.
Khi ăn, thực khách cảm nhận được nem có độ tơi, khô mà vẫn mềm dẻo, kết hợp cùng lá ổi, lá sung và chút rau thơm càng ngon.
Nem chua Yên Mạc có vị chua thanh nhẹ, không gắt, càng ăn càng thấy ngọt hậu. Nem thường được chấm với nước mắm tỏi ớt pha nhạt để tôn trọn hương vị tự nhiên.
Anh Vương tiết lộ thêm, không chỉ người địa phương mà thực khách ở các tỉnh thành gần xa cũng ưa chuộng món nem trứ danh của vùng đất Yên Mạc, thường đặt mua mang về làm quà, biếu tặng bạn bè, người thân.
“Trung bình mỗi ngày gia đình tôi làm khoảng 100 quả nem, chủ yếu phục vụ khách quen và gửi đi nhiều tỉnh, thành như Hà Nội, TP. Hồ Chí Minh, Đà Nẵng, Huế…
Không chỉ vậy, nem chua Yên Mạc còn theo chân bà con kiều bào sang nhiều nước trên thế giới…”, anh chia sẻ.
