Dưới đây là những nguyên nhân phổ biến và cách khắc phục.
Luộc lửa lớn liên tục
Nhiều người có thói quen đun lửa lớn từ đầu đến cuối để thịt nhanh chín. Tuy nhiên, thịt chứa nhiều protein và nước. Khi gặp nhiệt độ cao đột ngột hoặc duy trì sôi sục quá lâu, các sợi protein sẽ biến tính, co rút mạnh. Quá trình này ép toàn bộ nước trong thớ thịt ra ngoài, khiến miếng thịt trở nên khô bã.
Cách khắc phục: Dù cho thịt vào từ nước lạnh hay nước sôi, nguyên tắc quan trọng nhất là khi nước đã sôi, cần hạ lửa xuống mức thấp nhất (sôi liu riu). Nhiệt độ ổn định giúp thịt chín từ từ vào trong, giữ được độ mọng nước và mềm ngọt.
Ảnh minh họa: Bùi Thủy
Nêm muối quá sớm
Theo nguyên lý thẩm thấu, muối có khả năng hút nước mạnh. Việc cho nhiều muối vào nồi nước luộc ngay từ đầu sẽ khiến nước ngọt trong tế bào thịt bị kéo ra ngoài nhanh hơn. Kết quả là miếng thịt không chỉ khô mà còn dễ bị xỉn màu, kém hấp dẫn.
Cách khắc phục: Nếu muốn thịt có vị đậm đà, chỉ nên nêm một chút muối hoặc hạt nêm khi thịt đã gần chín. Tốt nhất, hãy để việc điều chỉnh độ mặn cho bát nước chấm đi kèm.
Thái thịt ngay khi vừa vớt
Tâm lý muốn "ăn nóng" khiến nhiều người vớt thịt ra là thái ngay. Lúc này, nhiệt độ trong miếng thịt còn cao, nước và các chất dinh dưỡng đang ở trạng thái lỏng và linh động. Một nhát dao cắt xuống sẽ khiến phần nước cốt này chảy tràn ra thớt, miếng thịt bốc hơi nhanh và trở nên khô xác chỉ sau vài phút.
Cách khắc phục: Áp dụng quy tắc "thịt nghỉ". Sau khi tắt bếp, bạn có thể để thịt ngâm trong nồi nước luộc khoảng 5-10 phút, hoặc vớt ra để nguội bớt trước khi thái. Thời gian này giúp cấu trúc protein ổn định lại, nước ngọt phân bố đều khắp miếng thịt, giúp thành phẩm mềm và giữ màu sắc tươi tắn hơn.
Mẹo nhỏ: Để thịt trắng đẹp, bạn có thể thêm một thìa nhỏ giấm hoặc chanh vào nồi nước luộc. Tính axit nhẹ sẽ giúp protein giữ được màu sáng tự nhiên, hạn chế thâm xỉn.
