Ngao ốc cũng như nhiều loại hải sản có vỏ khác đều rất giàu chất dinh dưỡng, mang đến hương vị hấp dẫn, là món ăn yêu thích của nhiều người. Thế nhưng để chế biến chứng thì khó khăn đầu tiên bạn gặp phải là làm sao để sơ chế cho chúng hết phần đất cát bên trong.
Nhiều người truyền tai nhau ngâm chúng trong nước cắt ớt, người lại cho rượu với hi vọng ngao ốc thấy cay thì nhả hết đất cát và chất bẩn ra. Tôi cũng đã từng làm vậy nhưng hiệu quả không thực sự tốt như kì vọng.
Gần đây, khi đi mua hải sản, chủ sạp hải sản đã thì thẩm với tôi một mẹo đơn giản để làm sạch ngao ốc. Nếu bạn là một người có niềm đam mê với những món này và muốn tự chế biến chúng một cách ngon, lành nhất, tôi sẽ chia sẻ mẹo đó với bạn.
- Muối + nước ấm là sự kết hợp vàng: Nước ấm 40 độ C mô phỏng môi trường thủy triều, khiến ngao ốc lầm tưởng đó là thủy triều dâng cao và chúng sẽ "thở hổn hển". Độ mặn nên được kiểm soát ở mức khoảng 3%, tương đương với việc thêm 15 gam muối vào 500ml nước. Nồng độ này có thể giúp động vật có vỏ thư giãn cơ bắp.
- Mực nước chỉ nên ngập ngao ốc. Nếu quá sâu, sẽ xảy ra tình trạng thiếu oxy. Tốt nhất là sử dụng chậu nông, hiệu quả gấp ba lần so với chậu sâu. Khi bạn thấy chúng thò những ống nước nhỏ ra, điều đó có nghĩa là chúng đang "tắm" rất kỹ.
- Thay nước 2 lần ở giữa sẽ đạt kết quả tốt hơn. Lần đầu tiên, nước sẽ đục như mè, lần thứ hai trong hơn nhiều và hầu như không còn thấy tạp chất ở lần thứ ba.
Bên cạnh đó, bạn hãy nhớ 3 lưu ý sau:
- Bồn rửa bằng thép không gỉ sẽ tạo ra dòng điện yếu và động vật có vỏ sẽ theo bản năng co cơ khi tiếp xúc với kim loại. Do đó, không nên ngâm ngao ốc vào loại chậu này.
- Cách hiệu quả nhất là xếp ngao nằm ngang thành một lớp duy nhất. Xếp chúng theo hình kim tự tháp sẽ khiến những con ở dưới bị đè xuống, khó mở miệng. Thỉnh thoảng hãy lắc chậu rửa, giống như đánh thức chúng trong cơn buồn ngủ vậy.
- Cẩn thận không sử dụng các sản phẩm bằng nhôm vì chúng sẽ tạo ra phản ứng hóa học và ảnh hưởng đến hương vị của ngao ốc.
Sau khi xử lý xong, cần phải kiểm tra chất lượng ba lần
1. Gõ nhẹ vào vỏ ngoài để nghe tiếng vang. Âm thanh đục có thể báo hiệu có cát bên trong. Những con há miệng, không khép lại được là đã hỏng.
2. Thêm hai lát gừng khi chần, bạn có thể thấy rõ lượng cát đã lắng xuống. Vớt sạch bọt trên mặt nước vì đó là "sản phẩm trao đổi chất" cuối cùng của ngao.
3. Khi rửa, hãy dùng dòng nước tác động vào các khe hở trên vỏ, các phân tử cứng đầu ẩn trong các nếp gấp sẽ bị rửa trôi. Ngao ốc sau khi chế biến có cảm giác mịn như trứng đã bóc vỏ.
Nguồn và ảnh: Eat This
