Trong các món gà kho, gà hầm hay gà ninh, khử mùi tanh luôn là bước quyết định độ ngon. Người làm bếp lâu năm thường có một “bí kíp” ít ai biết: chỉ cần kết hợp đúng 4 loại gia vị gồm bạch chỉ, thảo quả, tiểu hồi và sa nhân (shan nai), mùi hôi của thịt gà gần như biến mất. Tỷ lệ chuẩn chỉ 1g cho 2 cân thịt nhưng hương thơm lại lan tỏa mạnh, giúp gà mềm, đậm vị và dậy mùi hơn hẳn.
Mỗi loại gia vị đều có vai trò riêng khi đi cùng thịt gà.
Bạch chỉ là cái tên đầu tiên được nhắc đến. Lớp vỏ của bạch chỉ chứa nhiều chấm tinh dầu màu nâu, tạo nên mùi thơm hơi cay và chút đắng nhẹ. Nhờ lượng tinh dầu này, bạch chỉ có khả năng trung hòa các phân tử gây tanh trong thịt gà, làm giảm đáng kể mùi hôi đặc trưng. Không chỉ vậy, hương thơm tự nhiên của bạch chỉ giúp món gà trong trẻo và dễ chịu hơn, đồng thời làm tăng độ ngọt thịt. Với 2 cân gà, chỉ cần đúng 1g bạch chỉ đã đủ để tạo hương nền rõ rệt mà không át mùi thịt.
Thảo quả cũng là gia vị có tác dụng khử tanh mạnh. Khi nấu, thảo quả sẽ phản ứng với các hợp chất gây mùi trong gà, vừa át vừa chuyển hóa chúng thành mùi thơm dịu hơn. Ngoài ra, thảo quả còn giúp thịt gà thấm gia vị tốt hơn, không chỉ thơm ở bề mặt mà cả bên trong thớ thịt. Chính vì vậy, nhiều đầu bếp xem thảo quả là “hương trụ cột” của các món hầm.
Tiểu hồi (hạt thì là) lại mang đến mùi thơm ngọt nhẹ pha chút cay ấm. Hương vị này dễ dàng len vào từng thớ thịt, vừa khử tanh vừa khiến món gà thêm phần đậm đà. Khi kết hợp với các gia vị khác, tiểu hồi giúp món ăn tròn vị hơn, không bị quá nồng mà vẫn giữ được độ béo ngọt của thịt gà.
Sa nhân là loại gia vị có mùi thơm mạnh, hơi cay và rất đặc trưng. Khi hầm, tinh dầu của sa nhân hòa quyện vào thịt, bám vào từng sợi thớ giúp mùi tanh giảm rõ rệt. Đồng thời, sa nhân hỗ trợ thịt gà hấp thụ tốt hơn mùi từ quế, đại hồi, gừng hay rượu nấu, nhờ đó món gà trở nên hài hòa, dậy hương và giàu độ sâu.
Sự kết hợp của bốn loại gia vị này giúp món gà vừa sạch mùi, vừa đậm đà mà không làm thay đổi vị đặc trưng của thịt. Đây cũng là tỉ lệ được nhiều đầu bếp áp dụng trong các món gà tiềm hay gà hầm thuốc bắc.
Một công thức gia vị thường được các đầu bếp sử dụng gồm: thảo quả 2g, đại hồi 3g, bạch đậu khấu 3g, tiểu hồi 3g, quế chi 2g, thảo quả xanh 3g, đinh hương 1g, sa nhân 2g và bạch chỉ 3g. Tùy khẩu vị gia đình, bạn có thể điều chỉnh lượng gia vị cho nhẹ hoặc đậm hơn.
Nguồn và ảnh: Sohu
