Trong văn hóa ẩm thực Việt, bánh chưng là linh hồn của ngày Tết. Tuy nhiên, giữa thời đại của những thiết bị nấu nướng siêu tốc, nồi bánh chưng vẫn cần từ 8 đến 12 tiếng đỏ lửa.
Các chuyên gia thực phẩm khẳng định, đây là khoảng thời gian "vàng" để các phản ứng lý hóa xảy ra, tạo nên hương vị đặc trưng.
Theo các tài liệu khoa học về thực phẩm, thành phần chính của bánh chưng là gạo nếp, vốn chứa hàm lượng Amylopectin rất cao (lên tới 98%). Cấu trúc phân tử này cực kỳ bền vững, đòi hỏi nhiệt lượng và thời gian đủ dài để phá vỡ.
Khi được đun sôi liên tục, các hạt tinh bột bắt đầu quá trình hồ hóa (Gelatinization), hạt gạo sẽ ngậm nước, trương nở cực đại và hòa quyện vào nhau.
Nếu luộc dưới 8 tiếng, lõi bánh thường không đạt đến trạng thái này, dẫn đến hiện tượng "lại gạo" (bánh bị cứng, sượng) chỉ sau vài ngày. Việc duy trì nhiệt độ ổn định trong 12 tiếng giúp các chuỗi tinh bột liên kết chặt chẽ, tạo độ dẻo và "rền" đặc trưng mà không phương pháp nấu nhanh nào làm được.
Thời gian luộc dài giúp hạt nếp bóng mượt và dẻo rền.
Không chỉ có gạo, phần nhân gồm đậu xanh và thịt ba chỉ cũng cần thời gian để "biến đổi". Ở nhiệt độ 100°C kéo dài, các mô liên kết (Collagen) trong thịt lợn sẽ từ từ chuyển hóa thành Gelatin.
Chính lớp mỡ lỏng này, thay vì thoát ra ngoài, sẽ thẩm thấu ngược vào lớp đậu xanh bùi và từng hạt nếp bao quanh. Quá trình "thủy phân" chậm này giải thích lý do tại sao miếng bánh chưng luộc kỹ lại có vị béo ngậy, nhân thịt mềm tan và hương thơm của lá dong thấm sâu vào từng thớ bánh.
Dưới góc độ an toàn thực phẩm, luộc bánh chưng thực chất là một quá trình tiệt trùng nhiệt ẩm (Moist heat sterilization).
Do bánh chưng được gói rất chặt và có độ dày lớn, nhiệt độ tại tâm bánh cần thời gian rất lâu mới đạt mức tối ưu để tiêu diệt hoàn toàn các bào tử vi khuẩn và nấm mốc. Theo nghiên cứu, việc duy trì nồi luộc 10-12 tiếng giúp khối bánh được vô trùng hoàn toàn từ trong ra ngoài. Đây là lý do bánh chưng truyền thống có thể để được từ 7-10 ngày trong điều kiện tự nhiên mà không bị hỏng.
Nồi bánh chưng đỏ lửa là hình ảnh quen thuộc mỗi dịp Tết đến.
Như vậy, nồi bánh chưng luộc xuyên đêm không đơn thuần là một nét phong tục, mà là sự kết hợp tinh tế giữa kinh nghiệm dân gian và các quy luật khoa học thực phẩm để tạo nên món ăn "quốc hồn quốc túy".
