Củ niễng – đặc sản Ninh Bình tươi ngon chỉ xuất hiện hơn tháng
Nhắc đến những món rau củ đậm hương vị mùa thu đông, những dân sành ăn không thể bỏ qua củ niễng – đặc sản Ninh Bình. Củ niễng là phần thân non của cây niễng, dáng giống cây sả, nhưng lại có hương vị và cách chế biến hoàn toàn khác.
Củ niễng được trồng ở nhiều nơi, nhưng thơm và giòn ngon vẫn là ở Nam Định (cũ), nay là đặc sản Ninh Bình. Thời gian xuất hiện củ niễng ngắn, chỉ khoảng hơn tháng từ giữa tháng 10 trở ra.
Củ niễng được dân gian gọi là "thủy trung sâm" – loại củ giàu năng lượng và tốt cho sức khỏe. Chúng có vị ngọt nhẹ, giòn, thơm tự nhiên và chứa nhiều dưỡng chất như vitamin, chất xơ, canxi…
Củ niễng là đặc sản Ninh Bình được nhiều người thích. Ảnh HM
Chị Nguyễn Thị Hoa – một tiểu thương bán củ niễng cho hay: "Nếu như trước kia, củ niễng là rau bỏ đi, nay lại thành đặc sản đắt khách, những người thành phố phải dặn trước hoặc đi chợ sớm mới có vì rất nhanh hết. Giá niễng vào mùa dao động từ 25.000 – 50.000 đồng/bó tùy theo độ tươi non của rau".
Theo chị Hoa, lựa chọn được củ niễng tươi ngon sẽ quyết định đến độ ngon của món ăn. Bởi vậy, củ niễng muốn ngon phải mua từ buổi sáng sớm để đảm bảo luôn tươi và mọng nước.
Khi mua mọi người nên chọn những củ mập, to, bề mặt căng tròn, cầm nặng tay. Lớp vỏ ngoài của củ niễng phải tươi, không dập nát. Thường những củ có vỏ màu xanh mạ hoặc hơi ngả sang tím là tươi ngon. Củ non thì ngọt thanh, khi chế biến sẽ giữ được độ giòn, ngọt.
Món ngon ngày lạnh: Củ niễng xào thịt bò
Củ niễng có thể chế biến được nhiều món, như, niễng xào hành, xào trứng, xào tim cật... Nhưng ngon nhất vẫn là củ niễng xào thịt bò.
Nguyên liệu: Củ niễng tươi non; thịt bò, tỏi, hành. Gia vị nước mắm, tiêu, mì chính, muối.
Cách làm: Củ niễng cần chọn những củ tươi non, đem rửa sạch, để ráo nước, cắt thành những lát xéo mỏng. Tỏi đem bóc vỏ, phi thơm rồi cho thịt bò vào xào lửa lớn, chín tới thì để riêng. Dùng lại chảo, thêm chút dầu, xào củ niễng, nêm vừa miệng. Khi củ chín tới, đổ thịt bò vào đảo đều, thêm hành hoa rồi tắt bếp.
Món niễng xào thịt bò có vị thơm ngọt đậm đà của thịt bò tươi, ngọt giòn, thanh của củ niễng, quyện với gia vị thơm phức, ai từng được thưởng thức sẽ nghiền ngay.
Món ngon ngày lạnh: Cá kho củ niễng
Nguyên liệu: Cá quả, củ niễng, thịt ba chỉ, ớt. Gia vị thông thường như tiêu, mắm, muối, mì chính.
Nguyên liệu chuẩn bị món ngon ngày lạnh: Cá kho củ niễng
Cách làm: Cá quả làm sạch, chà muối, dội nước nóng để hết nhớt. Khía 2 đường dọc ở thân cá để rút xương, phần xương đem ninh với chút gừng làm bát canh ngọt. Thân cá đem thấm khô, cắt khúc rồi bạn ướp cùng chút tiêu, mắn, cốt nghệ khoảng 30 phút cho ngấm gia vị.
Củ niễng lột vỏ, rửa sạch cắt khúc để ráo nước; Chưng nước hàng để sẵn.
Kho cá: Xếp củ niễng xuống trước, thịt, rồi đến cá, xếp ít thịt vào trong lòng khúc cá. Cho nước hàng rưới lên nồi cá, rắc tiêu, ớt quả. Đổ nước sôi vào cho ngập mặt cá rồi đun với lửa to. Khi nước sôi lại thì hạ lửa nhỏ hơn, thi thoảng nghiêng nồi, múc nước kho rưới đều lên nồi cá. Nước cá cạn 1/3 thì tắt bếp để nguội.
Kho lại khoảng 2 lần cho cá vừa nhừ vừa thấm vị, thịt chắc mà không nát. Khi nồi cá tỏa mùi thơm, cá có màu cánh gián thẫm, nước còn xâm xấp là được.
Món cá kho củ niễng
Thành phẩm miếng cá quả săn chắc ăn bùi, béo, thơm, ngọt. Thịt lợn nhừ, củ niễng ngọt thanh. Cá kho thơm hạt tiêu hơi cay vì có ớt. Nước kho cá chắt ra dầm ớt, vắt chút chanh rồi chấm rau muống, rau lang luộc… cũng rất ngon.
