Gỏi cá mè là đặc sản trứ danh của người dân vùng ven sông Cầu ở tỉnh Bắc Ninh (tỉnh Bắc Giang cũ).
Món gỏi này từng được bình chọn vào danh sách 10 món ăn đặc sản trong Kỷ lục ẩm thực Việt Nam (năm 2012) và top 100 món ăn đặc sản Việt Nam 2020 – 2021 do Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (Vietkings) với Tổ chức Top Việt Nam (VietTop) công bố.
Anh Nguyễn Hải - một đầu bếp lâu năm ở xã Xuân Cẩm (tỉnh Bắc Ninh) cho biết, đặc sản gỏi cá mè tuy không cần nấu hay làm chín bằng nhiệt nhưng đòi hỏi quá trình chế biến kỳ công để đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh.
Theo kinh nghiệm của anh, muốn làm gỏi ngon phải chọn cá mè tươi, loại khoảng 7-8 lạng/con. Nếu dùng cá nhỏ quá, thịt dễ bị nhão, khó lọc; cá to quá thì thịt béo ngậy, lượng mỡ nhiều, làm gỏi không ngon.
“Cá mè làm gỏi tốt nhất phải là cá câu hoặc đánh lưới, chứ cá tát ao để bắt thường có mùi bùn, khá tanh.
Đặc biệt, nên chọn cá nuôi tự nhiên trong ao sạch, không dùng sản phẩm tăng trọng để đảm bảo thịt cá săn chắc, dai ngon, có vị ngọt, thơm”, anh Hải cho hay.
Trước khi chế biến, cá mè tươi mang về được rửa sạch, đánh vảy, bóc bỏ mang và phần ruột bên trong, sau đó để ráo nước rồi dùng giấy bản thấm khô.
Cá được cắt thành 3 khúc, phần đầu để riêng làm món chấm, còn phần mình sẽ được lọc bỏ da, phi lê lấy thịt, tách xương.
Công đoạn lọc thịt cá rất quan trọng. Đầu bếp phải mài dao thật sắc, khéo léo lạng thịt ở hai bên mình cá, lạng từ phía đuôi lên. Để dễ ăn, tránh xương dăm, người địa phương chủ yếu dùng phần lườn làm phi lê cá.
“Thịt cá mè sau khi phi lê xong tiếp tục gói thấm bằng giấy bản nhiều lần để lúc thái, thịt có độ khô, ráo, màu trắng trong xen lẫn chút ửng hồng như miếng thịt lợn thăn.
Người thái cũng phải dùng loại dao sắc bén, thái sao cho miếng thịt có độ mỏng, to bản vừa ăn”, vị đầu bếp nói thêm.
Sau khi sơ chế xong phần thịt, người ta tiếp tục làm nước chấm gỏi (ở địa phương gọi là hạt).
Phần đầu cá làm sạch được đem băm nhỏ, nhuyễn như xay bột, nhưng không được xay để tránh làm giảm vị ngon rồi cho thêm nước cốt riềng tươi, tương (hoặc mắm tôm), mẻ, muối, mì chính… theo tỉ lệ phù hợp.
Đun hỗn hợp trên bếp, để nhỏ lửa cho sôi liu riu. Công đoạn này phải khuấy liên tục và đều tay để hạt có độ sánh quyện, đặc sệt như bánh đúc.
Trước khi ăn, người dân địa phương mới bắt đầu trộn gỏi cá. Thịt cá sau khi thái mỏng, để ráo thì đem trộn đều cùng bã riềng, thính gạo, có thể cho thêm chút ớt, tỏi tươi hay riềng, gừng tươi thái sợi cho thơm.
Các nguyên liệu tẩm ướp phải đảm bảo vắt khô nước, tránh làm món gỏi bị ướt hay bở nhão.
 |
 |
Khi thưởng thức, người ta bày gỏi cá mè lên mâm, xung quanh không thể thiếu hơn chục loại nguyên liệu “cây nhà lá vườn” như lá mơ, cúc tần, lá đơn răng cưa, lá sung, quả sung, lá đinh lăng, chuối xanh, khế chua, ớt, lá lốt, tía tô…
Đây đều là những thức quả, lá, rau rừng đặc trưng ở địa phương, ăn kèm gỏi cá giúp trung hòa hương vị, đảm bảo an toàn và còn mang lại một số lợi ích sức khỏe.
“Gỏi cá là món ăn sống, không cần làm chín bằng nhiệt. Tuy nhiên, người ta có thể làm tái thịt với nước cốt riềng, đồng thời kết hợp với các gia vị có tính nóng như riềng, ớt”, anh Hải chia sẻ.
Từng có dịp thưởng thức gỏi cá mè Bắc Ninh, anh Ngô Dũng (Hà Nội) rất ấn tượng với món ăn tươi ngon, thanh mát. Anh đánh giá đây là món nhậu khoái khẩu, tuy “kén” người ăn nhưng nếu quen sẽ thấy thích.
“Tôi từng thử gỏi nhệch hay gỏi cá ở một số địa phương khác nhưng thấy gỏi cá mè Bắc Ninh có hương vị thơm ngon riêng, ăn một lần nhớ ngay.
Cách thưởng thức món này cũng giống các món gỏi khác, bạn có thể xếp lá sung thành hình phễu, đặt cá và ít rau ăn kèm vào trong rồi rưới hạt lên trên. Hoặc dễ hơn là cuốn các nguyên liệu vào trong 1 chiếc lá to bản rồi chấm đẫm hạt và ăn”, anh Dũng miêu tả.
 |
 |
Vị khách này nhận xét, gỏi cá mè được chế biến khéo léo nên không còn vị tanh, dậy mùi thơm và nhất là có vị béo bùi của hạt.
Thỉnh thoảng, nếu không có điều kiện đến tận nơi thưởng thức trực tiếp, anh Dũng còn đặt gỏi cá mè từ quán quen ở Bắc Ninh về nhà.
Anh cho hay, với quãng đường chừng 60-70km, thời gian di chuyển khoảng 1-1,5 tiếng nhưng món gỏi khi vận chuyển đến Hà Nội vẫn giữ được chất lượng tươi ngon.
“Một số nhà hàng ở địa phương có nhận ship gỏi cá mè quanh các tỉnh thành lân cận, thời gian giao nhận không quá 3 tiếng thì món ăn vẫn đảm bảo tươi ngon nhờ được hút chân không, bảo quản hợp lý”, anh nói.
