Một nghiên cứu nhỏ năm 2008 được công bố trên Tạp chí Dinh dưỡng Lâm sàng Châu Âu đã thử nghiệm bánh mì theo 4 cách khác nhau: tươi, đông lạnh, nướng và đông lạnh rồi nướng. Các nhà khoa học phát hiện ra rằng sự kết hợp cuối cùng làm giảm đột biến lượng đường trong máu ở những người khỏe mạnh tham gia nghiên cứu. So với việc ăn bánh mì tươi, phản ứng glucose trong máu giảm tới 40%.
Theo các nhà khoa học thực phẩm, khi bánh mì được đông lạnh rồi hâm nóng lại, cấu trúc tinh bột trong bánh sẽ thay đổi. Một phần tinh bột thông thường sẽ chuyển thành tinh bột kháng - loại carbohydrate không bị tiêu hóa hoàn toàn ở ruột non.
Tiến sĩ Bryan Quoc Le, nhà khoa học thực phẩm tại Mỹ, cho biết tinh bột kháng hoạt động tương tự như chất xơ. Thay vì nhanh chóng làm tăng đường huyết, tinh bột kháng đi xuống đại tràng và lên men, tạo ra axit béo chuỗi ngắn có lợi cho tiêu hóa và có khả năng giảm viêm.
Các nghiên cứu sau đó cũng ghi nhận rằng việc nấu chín - làm nguội - hâm nóng lại các thực phẩm giàu tinh bột khác như gạo, mì ống hay khoai tây cũng có thể làm tăng hàm lượng tinh bột kháng.
Tiến sĩ Tania Elliott, một chuyên gia nội khoa và dị ứng cho biết việc đông lạnh bánh mì không chỉ giúp người ăn duy trì năng lượng ổn định, mà còn giúp “tránh những đợt tăng giảm đường huyết đột ngột”. Bà cũng cho rằng mẹo ăn uống này “tốt hơn cho cơ thể, đặc biệt nếu bạn đang cố gắng giảm cân”.
Theo chuyên gia dinh dưỡng Helen Tieu (Canada), việc lặp lại chu kỳ làm nóng và làm nguội có thể làm tăng tinh bột kháng, nhưng tác động tổng thể vẫn nhỏ nếu so với các yếu tố quan trọng hơn như loại bánh mì được chọn, khẩu phần ăn và thực phẩm ăn kèm.
Bánh mì nguyên cám, bánh mì ngũ cốc nguyên hạt hoặc bánh mì sourdough ăn cùng protein và rau củ giúp kiểm soát đường huyết hiệu quả hơn nhiều so với bánh mì trắng, bất kể có đông lạnh hay không. Ngược lại, việc phết bơ, mứt ngọt hoặc ăn quá nhiều vẫn có thể làm mất đi những lợi ích tiềm năng.
Các chuyên gia khuyến cáo mọi người không nên cho bánh mì còn nóng trực tiếp vào tủ đông vì nguy cơ vi khuẩn và làm tăng nhiệt độ tủ. Thay vào đó, nên để bánh nguội, chia nhỏ và bảo quản trong hộp kín.
Trên thực tế, đông lạnh và hâm nóng không làm mất chất xơ, protein hay phần lớn vitamin, nhưng có thể ảnh hưởng đến kết cấu và độ tươi ngon. Một số người có thể bị đầy hơi nhẹ khi mới tăng lượng tinh bột kháng. Tác dụng của tinh bột kháng cũng không giống nhau ở mọi người vì nhiều yếu tố như độ tuổi, hệ vi sinh đường ruột, thể trạng và tình trạng sức khỏe.
Chuyên gia nhấn mạnh, đông lạnh bánh mì trước khi nướng lại có thể giúp làm chậm hấp thu đường và hỗ trợ tiêu hóa ở mức độ nhất định, nhưng đây không phải “vé miễn phí” để ăn bánh mì không kiểm soát. Kiểm soát khẩu phần, lựa chọn bánh mì giàu dinh dưỡng và xây dựng chế độ ăn cân bằng vẫn là yếu tố quyết định sức khỏe lâu dài.
Lưu ý, bánh mì nên được bảo quản ở nhiệt độ đông sâu ổn định, tránh rã đông rồi cấp đông lại nhiều lần vì có thể ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm. Khi sử dụng, nên nướng hoặc hâm nóng hoàn toàn trước khi ăn để đảm bảo vệ sinh và hạn chế nguy cơ vi khuẩn.
Theo Fox News, Independent
