Khi nấu ăn, việc phối hợp các vị rất quan trọng. Các gia vị không tồn tại tách biệt mà tác động lẫn nhau theo các cách thức cộng hưởng (làm tăng vị lẫn nhau), tương phản (làm dịu vị nhau) và trung tính (không tác động, giữ nguyên vị).
Để chữa món ăn lỡ tay nêm quá mặn, ngọt, chua nên sử dụng cách phối vị tương phản. Các cặp vị tương phản gồm có: ngọt - chua, ngọt - đắng, chua - béo, đắng -chua, béo - cay, umami - đắng, đắng - mặn, mặn - chua.
Món bị quá ngọt
Nên dùng vị chua hoặc đắng nhẹ tạo nên tương phản và kéo vị ngọt xuống. Nếu như nấu món canh chua cá Nam Bộ mà lỡ nêm ngọt quá, có thể thêm chút nguyên liệu sẵn có như me, cà chua hoặc nước cốt chanh sẽ giảm vị ngọt, giúp món canh thanh mát, dễ ăn hơn.
Canh chua cá lóc Nam Bộ. Ảnh: Bùi Thủy
Khi làm nước mắm tỏi ớt, nếu bị ngọt quá có thể cân bằng lại bằng vài giọt giấm hoặc nước cốt chanh. Một chút vị đắng nhẹ từ rau củ quả cũng có thể làm dịu vị ngọt, nhất là với món kho đượm vị ngọt miền Trung và Nam Bộ.
Người dân nơi đây thường dùng khổ qua, rau đắng ăn kèm các món cá kho, thịt kho, kho quẹt vừa tạo cảm giác tươi mới, vừa cân bằng vị, tránh ngậy béo trong tiết trời nắng nóng.
Chú ý, chữa món ăn ngọt quá không thêm muối bởi vị ngọt - mặn có tính cộng hưởng, làm ngọt càng đậm lên. Điều này cũng như khi nấu chè, kinh nghiệm dân gian cho thêm chút muối làm tăng vị ngọt đậm hơn.
Món bị chua quá
Theo quy tắc phối vị có thể "chữa cháy" bằng cách nêm vị ngọt (đường cát, đường thốt nốt, mật ong) hoặc chất béo (dầu mỡ, tóp mỡ) để làm dịu độ chua, cân bằng lại tổng thể.
Món dưa xào tóp mỡ, cá om dưa, cà pháo muối chua xào thịt ba chỉ... đều áp dụng cách phối vị này. Dưa muối chua quá khi xào nên vắt ráo nước, ướp chút đường cho dịu vị rồi xào với tóp mỡ.
Món cà nén chua mặn ngày trước thường được các bà, các mẹ vắt ráo trộn chút đường, tương bần có vị ngọt dịu cùng lá chanh cùng tỏi, riềng.
Món dưa xào tóp mỡ. Ảnh: Bùi Thủy
Món bị mặn quá
Mỗi khi món ăn lỡ tay nêm mặn quá, đa số người nội trợ sẽ nghĩ ngay đến việc thêm nước, dùng khoai tây, đậu phụ, cơm trắng cho vào để rút bớt muối.
Nhưng trong nghệ thuật phối vị tương phản còn có các cách khéo léo, tinh tế hơn dùng vị đắng, chua, chất béo để làm dịu vị mặn. Ở miền Nam, khi nấu món canh cá lóc, nếu nước dùng lỡ tay nêm mặn quá, người ta sẽ thả vào một nắm rau đắng. Vị đắng của rau vừa át bớt mặn, vừa làm nước canh trở nên thanh mát, rất hợp ngày nắng nóng.
Nếu nấu canh khổ qua nhồi thịt, lỡ tay nêm nước canh mặn quá, chỉ cần thêm vài lát khổ qua tươi thái mỏng vào sẽ dịu độ mặn, vị hài hòa hơn.
Ở Tây Bắc, các món cá nướng mắc khén, thịt gác bếp vốn đậm vị mặn để bảo quản lâu, khi ăn thường kèm lá đinh lăng, lá sa nhân, lá khổ qua rừng. Những lá này vừa đắng, vừa thơm giúp làm dịu cảm giác mặn trên đầu lưỡi, đồng thời kích thích tiêu hóa.
Món béo hoặc nhiều mỡ quá
Việc phối vị tương phản luôn đi kèm giúp giảm đi vị ngậy như béo - chua, béo - cay, béo – đắng.
Món thịt ba chỉ luộc thường ăn kèm khế chua, chuối chát, rau sống giúp cân bằng độ mỡ màng, đem lại cảm giác tươi mát, đa sắc vị cuốn hút hơn.
Các món canh chua cá béo (cá basa, cá hú) thường dùng me, cà chua, dứa giúp giảm độ ngậy và món ăn tươi mới hơn.
Nem rán miền Bắc, chả giò miền Nam thường ăn kèm dưa góp (đu đủ xanh, cà rốt muối chua) giúp cân bằng độ béo ngậy. Thịt kho tàu Nam Bộ không thể thiếu dưa giá hoặc củ kiệu chua để đỡ ngấy và kích thích vị giác.
Vị cay cũng là cách xua đi cảm giác nặng nề do độ ngậy béo gây ra. Món bún bò Huế với nước dùng béo của giò heo, thịt bò hầm khi dọn kèm luôn có sa tế, ớt tươi, hành tím ngâm giúp món ăn bớt ngấy. Lẩu gà lá é Phú Yên, kết hợp thịt gà béo ngậy được nấu kèm lá, ớt xiêm xanh cay nhẹ giúp hài hòa vị giác hơn.
Thịt luộc chấm mắm tép kiểu Hà Nội. Ảnh: Bùi Thủy
Trong ẩm thực Việt, mỗi món ăn còn là bài thuốc quý để cân bằng âm dương. Kỹ năng điều vị, đặc biệt là nghệ thuật phối vị tương phản không chỉ giúp "chữa cháy" mà còn giúp nổi bật nét hài hòa vốn có.
Bằng việc sử dụng linh hoạt các yếu tố chua, cay nhẹ, đắng hay rau thơm, người nội trợ Việt không chỉ cân chỉnh khẩu vị mà còn tôn trọng tính nguyên bản của nguyên liệu, giữ cho món ăn nét thanh nhẹ.
