Chuối nấu (tùy từng nơi còn gọi là giả chuối, chuối đánh xéo) là món ăn khá phổ biến ở một số tỉnh thành phía Bắc như Hải Dương, Thái Bình, Nam Định, Bắc Giang, Hà Nội.
Đặc biệt, ở huyện Ý Yên (Nam Định), chuối nấu được người dân địa phương xem như đặc sản không thể thiếu trong mâm cỗ vào các dịp giỗ chạp, cưới hỏi, chiêu đãi bà con lối xóm và họ hàng, quan khách gần xa.
Chuối nấu là món ăn quen thuộc thường xuất hiện trên mâm cỗ của người dân huyện Ý Yên (Nam Định). Nguồn: Linh Hakii
Chị Dương Liễu – chủ một cơ sở cung cấp dịch vụ nấu cỗ cưới trọn gói ở Nam Định chia sẻ, tùy văn hóa từng vùng và sở thích từng nhà mà món chuối nấu được biến tấu khác nhau.
Tuy nhiên, nguyên liệu chính để làm nên món ăn này đảm bảo phải có chuối xanh, nước xương ninh (xương lợn hoặc xương gà) và mỡ lợn.
“Ở Ý Yên, món chuối nấu thường chế biến cùng lạc rang (đậu phộng). Song, ở một số địa phương như ngoại thành Hà Nội hay các tỉnh lân cận Nam Định, người dân lại kết hợp món ăn này với riềng, mẻ, thịt băm, đỗ xanh…”, chị Liễu cho hay.
 |
 |
Theo người phụ nữ này, món chuối nấu muốn ngon đòi hỏi quá trình chuẩn bị nguyên liệu và chế biến tỉ mỉ.
Trong đó, chuối được sử dụng phải là chuối tiêu xanh, quả bánh tẻ (không quá non hay quá già). Loại chuối này bên trong có nhiều bột, khi nấu sẽ bở tơi, sánh quyện, dậy mùi thơm và ngọt tự nhiên.
“Không chọn quả chuối non quá vì khi nấu lên sẽ làm nồi canh bị nhão. Quả già quá cũng không chọn vì cứng sượng, ăn không ngon và dễ khiến món canh chuối bị chua”, chị nói thêm.
 |
 |
Trước khi nấu, chuối xanh được tước vỏ, thái miếng vừa ăn rồi ngâm ngay với nước muối loãng hoặc nước vo gạo để tránh bị thâm.
Sau đó, người ta đem chuối đi luộc, có thể thêm nghệ tươi hoặc bột nghệ để tạo màu vàng tự nhiên cho món ăn bắt mắt hơn.
Tùy từng địa phương và thói quen nấu nướng từng nhà mà cách chế biến món ăn này có chút khác biệt. Đơn giản nhất là đem chuối luộc chín đi giã nhuyễn rồi thêm nước xương ninh, mỡ lợn, thịt băm, rau thơm (tía tô, lá lốt,…), đun sôi lên.
Còn cầu kỳ hơn thì phi thơm hành khô với mỡ lợn, cho chuối luộc vào xào cùng, sau đó mới thêm nước xương ninh và nêm nếm gia vị.
Với cách làm phổ biến này, món chuối nấu còn trải qua 1 công đoạn quan trọng nữa là đánh chuối (giã, xéo chuối), sao cho hỗn hợp có độ sánh mịn, sền sệt.
“Tại các buổi nấu cỗ, khi món ăn gần chín, phải 3-4 người có lực tay khỏe thay nhau đánh chuối để đạt độ đặc sánh, nhuyễn mịn, đảm bảo độ thơm ngon. Món canh chuối đánh càng kỹ, nhuyễn lại càng ngon, nhìn giống cháo nhưng ăn rất ngậy béo”, chị Liễu chia sẻ.
Người phụ nữ này cũng tiết lộ, ở một số nơi hiện nay, đơn vị nấu cỗ sử dụng máy móc và thiết bị tự chế để tiết kiệm thời gian và công sức khi đánh chuối.
Tuy nhiên, cách đánh chuối thủ công vẫn được ưa chuộng hơn vì giúp món ăn có độ sánh, dẻo, ngậy thơm và thể hiện được sự khéo léo của đầu bếp.
Bởi phải là người có kinh nghiệm mới nấu được bát chuối đông đặc phía trên nhưng không khô và mềm mịn phía dưới. Còn cứng quá hoặc loãng là coi như món ăn chưa thành công.
Ngoài ra, việc chọn nồi cũng là yếu tố góp phần làm cho món ăn đạt hương vị hoàn hảo. Người địa phương thường dùng nồi gang hoặc nhôm đúc có đế dày, vừa giữ nhiệt giúp chuối chín nhừ, vừa để canh chuối không bị bén đáy nồi, khê, cháy.
“Món ăn này nếu không may bị khê là coi như hỏng, phải bỏ đi”, chị Liễu bày tỏ.
Món chuối nấu ăn nóng hay nguội đều ngon. Đặc biệt, khi để nguội, món ăn sẽ đông lại, trông giống bánh đúc. Kết cấu đặc của món này đến từ chuối và nước xương.
“Tuy được chế biến từ những nguyên liệu dân dã nhưng ở Ý Yên, chuối nấu thường là món ăn hết đầu tiên, ai ngồi vào mâm cỗ cũng muốn thưởng thức ngay lập tức.
Món này có quanh năm, cả mùa hè và mùa đông vì dùng lúc nóng hay nguội đều ngon”, chị nói thêm.
