Trứng là một trong những thực phẩm phổ biến nhất, gần như ngày nào cũng xuất hiện trong bữa ăn. Cũng vì quá quen thuộc, rất ít người thực sự đặt câu hỏi liệu cách xử lý trứng của mình đã đúng hay chưa. Đặc biệt, nhiều thói quen được duy trì suốt nhiều năm, nhìn qua thì sạch sẽ, cẩn thận, nhưng thực chất lại âm thầm khuếch đại nguy cơ, đến khi cơ thể không còn chịu đựng nổi thì hậu quả mới bộc lộ.
Một trong những thói quen điển hình là rửa trứng bằng nước trước khi sử dụng. Không ít gia đình cho rằng vỏ trứng bám bẩn, có phân gà thì phải rửa cho sạch mới yên tâm. Nhìn bằng mắt thường, trứng sau khi rửa đúng là “sạch sẽ” hơn, cảm giác vệ sinh hơn. Nhưng chính hành động tưởng như hợp lý này lại là vấn đề.
Khác với nhiều loại thực phẩm khác, vỏ trứng không phải là một lớp vỏ kín hoàn toàn. Trên bề mặt vỏ có vô số lỗ nhỏ li ti mà mắt thường không nhìn thấy, vốn được tạo ra để trứng có thể trao đổi khí trong quá trình hình thành. Nói cách khác, trứng không phải là một “chiếc hộp kín”.
Rủi ro nằm ở chỗ đó. Nếu trên bề mặt vỏ trứng có vi khuẩn salmonella, trong điều kiện bình thường, chúng chủ yếu tồn tại bên ngoài và nguy cơ vẫn ở mức có thể kiểm soát. Nhưng khi đem trứng đi rửa, đặc biệt là lúc nhiệt độ nước khác với nhiệt độ của trứng, sự chênh lệch nhiệt và áp lực nước có thể khiến vi khuẩn bị hút ngược qua các lỗ nhỏ vào bên trong trứng. Đây không phải là suy đoán, mà là hiện tượng đã được chứng minh rõ ràng trong vi sinh học. Tức là, càng rửa, nguy cơ lại càng đi sâu hơn.
Chưa dừng lại ở đó, việc rửa trứng còn làm mất đi lớp màng bảo vệ tự nhiên trên vỏ. Lớp màng này đóng vai trò như một hàng rào, giúp làm chậm sự xâm nhập của vi khuẩn. Khi lớp màng bị phá vỡ, trứng sau đó dù được bảo quản trong tủ lạnh, vi khuẩn vẫn dễ sinh sôi hơn. Nhiều gia đình còn đặt trứng đã rửa chung với rau củ, thực phẩm chín, vô tình biến trứng thành một nguồn nguy cơ tiềm ẩn trong bếp.
Salmonella không phải là vi khuẩn hiếm gặp. Ngược lại, nó rất phổ biến trong gia cầm và các sản phẩm từ gia cầm. Nhiều dữ liệu giám sát an toàn thực phẩm cho thấy, trong các món ăn từ trứng chưa được nấu chín kỹ, tỷ lệ phát hiện salmonella luôn ở mức đáng lo ngại. Trên phạm vi toàn cầu, salmonella liên tục đứng trong nhóm đầu các nguyên nhân gây bệnh qua thực phẩm liên quan đến trứng, với số ca nhiễm đường tiêu hóa lên tới hàng triệu mỗi năm.
Với người trẻ, nhiễm salmonella nhẹ có thể chỉ gây tiêu chảy vài ngày, sốt nhẹ rồi tự khỏi. Nhưng với người cao tuổi, câu chuyện hoàn toàn khác. Khi tuổi tăng, lượng axit dạ dày giảm, hàng rào ruột yếu đi, phản ứng miễn dịch chậm hơn, khả năng loại bỏ vi khuẩn của cơ thể suy giảm rõ rệt. Chỉ một sai sót nhỏ trong ăn uống cũng có thể kích hoạt phản ứng dây chuyền, khiến nhiễm trùng lan ra toàn thân, thậm chí dẫn đến sốc nhiễm khuẩn, nguy cơ tử vong rất cao.
Nhiều người cho rằng trứng rồi cũng được nấu chín, không cần lo lắng. Vấn đề nằm ở chỗ không phải lúc nào trứng cũng được nấu chín hoàn toàn. Trứng lòng đào, trứng chần, trứng lòng đỏ còn sệt vẫn khá phổ biến vì được cho là ngon miệng, giữ dinh dưỡng. Tuy nhiên, salmonella chỉ bị tiêu diệt khi đạt nhiệt độ đủ cao trong thời gian đủ dài. Nếu trứng đã bị nhiễm khuẩn từ bên trong mà quá trình nấu không đạt yêu cầu, nguy cơ vẫn còn nguyên, đặc biệt nguy hiểm với người lớn tuổi.
Chưa kể, trong lúc rửa trứng, nước bắn ra bồn rửa, mặt bếp, khăn lau, tạo điều kiện cho nhiễm chéo sống chín. Trong không gian bếp gia đình vốn chật hẹp, thao tác không tách biệt, nguy cơ này càng dễ bị cộng dồn.
Từ góc độ an toàn thực phẩm, biện pháp hiệu quả không phải là những thao tác “trông cho sạch”, mà là tôn trọng cấu trúc tự nhiên của thực phẩm. Trứng không cần rửa nước trước khi dùng. Nếu bề mặt quá bẩn, chỉ nên lau khô nhẹ nhàng. Trứng nên mua vừa đủ, dùng sớm, đặc biệt trứng đã rửa càng không nên để lâu.
Quan trọng nhất vẫn là nấu chín kỹ. Với người trung niên và cao tuổi, an toàn cần được đặt lên trên khẩu vị. Trứng chỉ thực sự chín khi lòng trắng và lòng đỏ đã đông hoàn toàn. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng, khi nhiệt độ trung tâm của trứng đạt trên 70 độ C và duy trì trong vài phút, khả năng sống sót của salmonella mới giảm rõ rệt.
Nguồn và ảnh: Sohu
