Tầng hương nền
Tầng hương nền là lớp hương vị đầu tiên được tạo ra từ việc sử dụng các gia vị quen thuộc như hành, tỏi, gừng, sả. Tầng hương này không chỉ giúp tăng độ thơm ngon mà còn giúp khử tanh, tăng vị ngọt tự nhiên và làm nền tảng liên kết các hương vị khi nấu.
Thịt bò xào mềm sả ớt. Ảnh: Bùi Thủy
Trong ẩm thực Việt, các món xào bao giờ cũng phi thơm gia vị (hành, tỏi, sả, gừng...) trước rồi mới cho thịt bò, thịt gà, thịt lợn, cá, củ quả vào sau để quyện hương và dễ hấp thụ gia vị.
Khi nấu các món canh đồng quê như canh riêu cá, riêu cua thường phi thơm hành cho cà chua vào xào vừa tăng màu sắc đẹp mắt, lại giúp khử tanh và tăng độ ngọt tự nhiên hiệu quả.
Với các món thịt kho, cá kho thường ướp trước các gia vị để tạo hương nền giúp món ăn có chiều sâu hơn. Các món phở gà, phở bò bao giờ cũng rang và nướng thơm gừng, hành, quế, hồi, thảo quả vừa giúp nước dùng nâng tầm hương vị, vừa tạo màu hổ phách nhẹ đẹp mắt.
Chú ý tầng hương nền này khi phi thơm hoặc rang gia vị chỉ cần dậy mùi là đủ. Không nên để quá lửa và quá lâu làm bén cháy làm mất đi sự tinh tế và vị đắng, kém vị cho món ăn.
Tầng hương giữa
Đây là thời điểm vàng để nêm gia vị chính (dù trước đó một số món có ướp) để nhằm hoàn thiện và kích thích nụ vị giác hoạt động. Vị mặn (mắm, muối) là một trong những bí mật làm nên hương và vị. Chú ý nước mắm cần nêm cuối trong quá trình nấu khi nguyên liệu chính đã chín bởi nếu cho vào sớm dễ bị bay mùi và có vị chua.
Việc này giúp tôn vị ngọt ngon mà không ảnh hưởng tới hương vị tổng thể món ăn.
Nêm mắm, đường vào sau khi rang thịt cháy cạnh. Ảnh: Bùi Thủy
Tùy từng món ăn và khẩu vị mỗi vùng miền mà cho thêm đường sao cho vừa vặn. Với món thịt rang hành miền Bắc, thường sau khi rang xém cạnh mới cho mắm, đường. Lúc này sẽ xảy ra phản ứng hóa học Maillard giữa phân tử đường và nhóm amino trong phân tử protein của thịt, hành khô óng lên màu nâu đỏ đẹp mắt và tỏa ra hương vị hấp dẫn như vị ngậy, vị thịt, và vị ngon (umami). Trong món canh chua Nam Bộ, đường thường cho vào sau khi nêm vị mặn và để cân bằng vị chua từ dứa tạo cho món ăn hài hòa, tròn vị hơn.
Vị chua (giấm bỗng, me, quất, chanh) thường nêm vào cuối để giữ độ tươi mới và sắc nét cả về hương lẫn vị cho món ăn.
Khi nấu canh riêu cá miền Bắc, giấm bỗng thường cho từ từ vào cuối, nêm vị chua vừa vặn là hoàn thiện. Không nên cho sớm quá dễ làm bay hương thoảng dịu đặc trưng của giấm bỗng.
Món canh chua Nam Bộ khi hoàn thiện cũng vắt thêm nước quả tắc (quất) hoặc me để làm nên hợp xướng đa sắc màu chua cay mặn ngọt cho món ăn. Các gia vị khác như ớt, tiêu thường cho vào cuối để tăng vị the cay kích thích vị giác, đồng thời khử tanh nếu còn vương lại.
Tầng hương đỉnh
Các rau gia vị tùy theo từng món ăn thường được thêm vào cuối khi nấu xong và múc ra thưởng thức, giúp món ăn trở nên giàu hương vị đặc trưng, tươi ngon và hấp dẫn hơn.
Canh chua cá Nam Bộ cho rau gia vị, tỏi phi vào cuối. Ảnh: Bùi Thủy
Rau gia vị canh riêu, canh chua cá Bắc Bộ thường dùng thì là, hành lá. Còn canh chua Nam Bộ lại dùng rau ngổ, mùi tàu và thêm chút tỏi phi khi hoàn thiện.
Xét dưới góc độ khoa học ẩm thực, sở dĩ các rau gia vị (hành, mùi ta, mùi tàu, ngổ, thì là, rau răm...) nếu cho sớm và để lâu quá thì các hợp chất hương dễ bay hơi. Hơn nữa, một số món chua nếu cho rau gia vị sớm dễ bị thâm xỉn, úa vàng làm kém sắc và kém vị.
Trong phở bò, hương đỉnh cuối như một điểm nhấn tạo nét đặc trưng riêng. Tùy từng vùng, miền mà cho rau gia vị khác nhau, ở miền Bắc thường cho hành lá cắt nhỏ, hành gốc hành trắng chẻ và ăn kèm giấm tỏi. Giấm chứa acid giúp làm mềm cơ thịt bò mà vẫn giữ được hương vị tươi ngon. Ở miền Nam cho cả giá đỗ, húng quế, ngò gai ăn kèm tương ớt, tương đen và chanh.
Một số món đặc trưng mỗi vùng miền lại nhấn nhá chút gia vị vào cuối khi món ăn hoàn tất để mang lại vị quyện và hương vị riêng biệt. Bát bún thang, bún ốc nóng, bún riêu Hà Nội không thể thiếu chút mắm tôm giúp tôn lên hương thơm quyến rũ, vị ngọt hậu tự nhiên.
Nghệ thuật "ba tầng hương" khi phối vị đúng thời điểm là một trong những bí quyết nâng tầm món ăn như tiêu chuẩn các nhà hàng 5 sao. Cách thức này hướng tới sự hài hòa âm dương, sự tinh tế và tạo nên trải nghiệm ẩm thực độc đáo riêng cho mỗi món ăn.
